Trippa o büseca alla milanese

Carissima trippa, la nostra è una lunga storia d’amore. Ci conosciamo da tanto e ci siamo sempre piaciuti. Galeotto fu papà, del quale tu eri una specialità indiscussa. E sempre mi fai venire in mente lui. Ci sono diversi modi di cucinarti, che ho conosciuto più avanti, perché per lui l’unico modo era quello alla milanese. Non è stato facile per me confrontarmi con te, trippa. Non è mai facile confrontarsi con un mostro sacro come te e come il mio papà. Ed è un po’ per questo che ho fatto una piccola modifica rispetto alla sua ricetta. Lui usava i fagioli borlotti, mentre io ti accompagno con quelli bianchi di Spagna, come vorrebbe la ricetta originale. Ma in fondo, papà, delle ricette a te non te ne è mai importato più di tanto. Sia in cucina sia nella vita. Come la vita, con tutto quello che ti ha dato, ma soprattutto con tutto quello che ti ha tolto, difficilmente ti ha governato, facendoti essere un punto di riferimento. Anche adesso che non ci sei più. Ciao trippa, grazie…

Step 1

Facciamo scaldare una pentola capiente con un filo d’olio extravergine di oliva e il burro.

Step 2

Intanto tagliamo a piccoli dadini la carota, il sedano e lo scalogno e li aggiungiamo nella pentola. Facciamo soffriggere per qualche minuto. Aggiungiamo la salvia.

Step 3

Tagliamo la pancetta a listarelle e i pomodori a cubetti e mettiamo nella pentola. Sfumiamo con il vino bianco.

Step 4

Dopo qualche minuto togliamo le foglie di salvia.

Step 5

Aggiungiamo la trippa e facciamo insaporire bene.

Step 6

Abbassiamo la fiamma e al bisogno aggiungiamo il brodo in modo tale che non si asciughi troppo. Facciamo cuocere per circa un’ora.

Step 7

Aggiungiamo la passata di pomodoro e i fagioli bianchi scolati.

Step 8

Facciamo cuocere ancora una decina di minuti salando e pepando a piacimento.

Step 9

Serviamo calda.