Piccione, zucca, liquirizia e topinambur

Piatto con sapori autunnali,quali la zucca e il topinambur,ho abbinato un'ottimo piccione e della liquirizia,che contrasta in maniera eccezionale con la zucca.

Step 1

Preparo la zucca su carta forno,incisa,privata dei semi e condita con peperoncino,rosmarino,olio e aglio,inforno a 180 gradi per 45 minuti. Tolgo gli aromi,ricavo la polpa e la frullo regolando di sale e allungando se necessario con acqua,setaccio e tengo da parte.

Step 2

Disosso la coscia del piccione e la bardo con la pancetta,cuocio sottovuoto a 82 gradi per 20 minuti. Su una padella con un filo d'olio cuocio per 6 minuti il petto di piccione e rosolo la coscia precedentemente cotta sottovuoto. Lascio riposare 3 minuti.

Step 3

Pulisco un topinambur e lo taglio a fettine. Impiatto la crema di zucca,il piccione in 2 cotture e il topinambur. Finisco il piatto con 2 rametti di timo,un giro di demi glace alla liquirizia,e spolvero con della liquirizia il piatto.