In un pentolino mettiamo 100 gr di chicchi di melograno con 100 ml di acqua, portiamo a bollore e lasciamo cuocere per 5 minuti. Aggiungiamo quindi la fecola di patate diluita in 10 ml di acqua e giriamo per un altro paio di minuti, il tempo necessario affinchè la salsa si addensiQuindi spengiamo e una volta fredda frulliamo il tutto con un frullatore ad immersione passando poi la salsa attraverso un colino per eliminare i semini.Cuociamo i filetti di gallinella su una piastra bene calda da ambo i lati per 10 minuti senza aggiungere olio e facendo attenzione a non far seccare troppo la carne, quindi aggiustiamo con un pizzico di sale.Su due due piatti distribuiamo un paio di cucchiai di salsa e andiamo ad adagiare sulla stessai filetti caldi di gallinella.
Terminiamo la pietanza con un filo di olio e una manciata di prezzemolo tritato.
Preparate una teglia capiente per contenere il pesce,foderate con la carta da forno,oliare leggermente ed adagiarvi i filetti.Mettere nel mixer il pangrattato, parmigiano, margarina, prezzemolo e i gherigli di noce.Frullate tutti gli ingredienti finché legano tra loro.Salate e pepate il filetto,versarvi sopra il composto per la crosta e stendetelo su tutta la superficie del pesce.Ponete in frigo per 20 minuti(cosi la crosta rimarrà più compatta).Scaldate il forno a 200° modalità' ventilato e cuocere il filetto per 25 minuti, finché la crosta sarà ben dorata e il pesce avrà un bel colore bianco.
Abbiamo un controfiletto di manzo cotto in padella con olio aglio e timo,poi fatto riposare e tagliato.
Ho affettato i funghi e lasciati al naturale.Ho fatto un'estratto di sedano,condito con olio e pochissimo sale,al quale ho aggiunto un pizzico di vitamina c e della gomma xhantana per legare la salsa.Ho messo la salsa,sopra la carne,nappando con la demi glace,sale guerande e per finire , i porcini.
Ho grattugiato grossolanamente le patate con un po’ di sale e del rosmarino e fatto cuocere in padella con un filo d’olio dando una forma rotonda aiutandomi con un coppapasta.Intanto ho messo a cuocere la coppa tagliata con il coppapasta in un padellino senza l’aggiunta di grassi e ho fatto brasare.Ho tagliato la zucchina a julienne e l’ho fatta friggere in olio bollente in modo da renderla croccante.Per l’impiattamento adagiare la coppa sopra il rosti di patate e guarnire con le zucchine croccanti.
Per prima cosa prendiamo il petto di pollo e lo mariniamo con un filo d’olio, sale pepe e il curry.Poi procediamo alla preparazione della cialda di farina croccante.
Facciamo scaldare un padellino.Mettiamo l’acqua, l’olio e la farina nel contenitore alto e stretto del frullatore a immersione e frulliamo bene tutto insieme.
Ne mettiamo un terzo nel padellino a fiamma medio alta. Quando l’acqua è evaporata smette di bollire. Lasciare cuocere ancora qualche minuto scolando l’olio in eccesso. Mettiamo la cialda su un foglio di carta assorbente.
Prima di fare le altre cialde rifrullare il composto.Per la crema di mais mettiamo a scaldare un filo d’olio in una padella e aggiungiamo mezzo scalogno tagliato sottile e lo facciamo sudare.
Aggiungiamo poi il mais sgocciolato e facciamo scaldare per qualche minuto aggiungendo sale e pepe.
Quindi frulliamo il tutto con il frullatore a immersione aggiungendo, se necessario, un goccio di latte.
Passiamo poi il tutto al colino cinese, facciamo intiepidire e aggiungiamo un cucchiaino di amido di mais.
Rimettiamo sul fornello a fuoco basso per fare adPassiamo poi il tutto al colino cinese, facciamo intiepidire e aggiungiamo un cucchiaino di amido di mais.
Rimettiamo sul fornello a fuoco basso per fare addensare.Facciamo cuocere il pollo in una padella (possiamo usare la stessa utilizzata per la cialda) per circa 10-15 minuti.
Una volta cotto facciamo riposare un paio di minuti la carne e poi la tagliamo a fettine.Io ho impiattato su un piatto di ardesia, ho adagiato la cialda di farina croccante, ho messo la crema di mais e ho adagiato sopra il pollo guarnendo poi con altra crema di mais.
Preparazione della Marinata
Prepariamo la MARINATA in una ciotola capiente mettendo insieme olio evo, salsa di soia, lo spicchio d’aglio schiacciato e privato dell’anima interna, il pepe in grani, il timo ed il rosmarino.
Mettiamo a MARINARE i tranci di tonno precedentemente sciacquati ed asciugati con un panno carta.
Copriamo la ciotola con una pellicola e riponiamola in frigo per mezz’ora.Preparazione delle cipolle
Sbucciamo e tagliamo le cipolle a fette sottili. Aggiungiamo dell’olio Evo in una padella calda e facciamo soffriggere le cipolle per qualche minuto aggiungendo il sale ed il pepe.
Dopo circa 2 minuti aggiungiamo lo zucchero, l’aceto e successivamente l’acqua. Cuociamo fino a raggiungimento della consistenza desiderata aggiungendo se necessario dell’altra acqua durante la cottura.Cottura del Tonno
Tiriamo fuori dal frigo il tonno con la marinata e lasciamolo a temperatura ambiente per almeno 5 minuti.
Togliamo il tonno dalla marinata e passiamolo nel mix di semi di sesamo e papavero.
Scaldiamo una padella aggiungiamo dell’olio Evo e una volta a temperatura cuociamo il tonno scottandolo massimo 2 minuti per lato così da lasciarlo rossorosa al centro.Impiattamento
Una volta cotto tagliamo il tonno a fette di mezzo centimetro e disponiamolo in un piatto da portata sopra le cipolle brasate.
Aggiustiamo di pepe e sale se necessario.
Lavate le patate e lessatele per 40 minuti circa in acqua salata. Una volta pronte, schiacciatele e versate la purea ottenuta in una ciotola capiente.Aggiungete quindi i tuorli, il burro (che avrete precedentemente fuso e lasciato da parte ad intiepidire), il formaggio e il sale. Amalgamate bene il tutto così da ottenere un composto perfettamente liscio e cremoso.Versate il composto all'interno di una sac à poche con punta a zig zag.Prendete una teglia, foderata con carta da forno e utilizzando un coppa pasta disegnate sulla carta dei dischi.
Girate il foglio di carta forno e, seguendo le tracce dei cerchi, andate a formare un disco e un'altro su di esso con un buco al centro (tipo nido).Cuocete i nidi a 190 C per 15 minuti. Sfornateli e aggiungete la mozzarella a cubetti e rimetteteli in forno a 180 C per altri 10 minuti circa.Serviteli caldi.
Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi. Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.
lavare e lessare le patate x il tempo necessario.Fare raffreddare,sbucciarle e passarle nello schiacciapatate oppure schiacciarle con i lembi di una forchetta. Nel mixer grattugiate il tofuAmalgamare bene il tutto earomatizzare con orezzemolo sale e pepe.Secrocchetet avete difficolta a far le crocchette potete aggiungere un cucchiaio di pane grattugiatoFormare le crocchette e impanarle con il pane grattugiatoFriggere in olio fino a farle dorarescolare su carta assorbente e servire tiepide.
Iniziamo con la crema di albicocche. Sbucciamo i frutti, li denoccioliamo e li tagliamo a cubetti in un pentolino. A parte mettiamo un foglio di gelatina ad ammorbidire in acqua fredda. Versiamo lo zucchero nel pentolino insieme alle albicocche e riscaldiamo a fiamma bassa per circa un quarto d'ora. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno, poi togliamo dal fuoco e, dopo averla strizzata per bene, aggiungiamo la gelatina. Mescoliamo un'ultima volta e lasciamo a riposare a parte.Lavoriamo le due fette di filetto con del sale e del pepe, massaggiandole per bene da entrambi i lati. Quindi lasciamo che la carne si aromatizzi.Prepariamo un trito di scalogno e di timo. Poi apriamo tre uova, mettendo da parte un rosso. Sbattiamo il bianco e le altre due uova con lo scalogno ed il timo, regoliamo di sale e friggiamo in un velo di olio evo. Lasciamo le due frittate ad asciugare su carta assorbente.Versiamo i funghi, dopo averli lavati, in un mixer con lo spicchio d'aglio a pezzettini. Mixiamo sino ad ottenere una consistenza cremosa, quindi versiamo il trito in un padellino ed a fiamma viva lo tostiamo per eliminare l'acqua dei funghi. Non appena ci accorgiamo che il composto ha rilasciato la maggior parte del liquido, aromatizziamo con del timo tritato e mettiamo da parte a riposare.In una padella calda scottiamo le fette di carne su ogni lato (circa 40 secondi per lato) e sui bordi. Poi in un piatto le spennelliamo con della senape. Stendiamo uno strato di pellicola e vi posiamo sopra, nell'ordine, le fette di prosciutto crudo, la frittata, la crema di funghi e la carne. Arrotoliamo per bene e lasciamo riposare per una decina di minuti. Stendiamo la pasta sfoglia e vi adagiamo sopra l'involucro tirato fuori dalla pellicola. Prima di avvolgerlo nella sfoglia, bagniamo i bordi con il tuorlo. Dopo aver chiuso, effettuiamo dei tagli trasversali sulla sfoglia, spennelliamo con il tuorlo ed inforniamo a 200°C per 20 minuti.
Lessate i finocchi, ridotti a fette, in acqua leggermente salata.Tagliate il polpo in tocchetti. In un tegame mettete poco olio, l’aglio vestito ma leggermente pressato con un coltello, il polpo, le patate ridotte anch’esse a tocchetti, le olive. Salate e pepate. Insaporite per 10′.A parte frullate i finocchi (non troppo scolati) con la curcuma, sale, pepe e un filo d’olio. Servite questa crema come base per il vostro polpo completando con prezzemolo tritato fresco.
Laviamo la spatola (l'ho fatta pulire dal pescivendolo) sotto l'acqua corrente, e ne ricaviamo sei filetti che lasciamo ad asciugare su carta assorbente. Quindi prepariamo il trito con cui riempire i filetti, mettendo nel mixer i pinoli, l'uva sultanina, una decina di capperi, le erbette, il pane raffermo ed il pecorino.Stendiamo il filetto di spatola sulla fettina di guanciale e vi passiamo sopra un buon quantitativo di trito, cercando di spargerlo per tutto il filetto. Poniamo meta pomodorino ad una estremità ed avvolgiamo lentamente, cercando di non far fuoriuscire troppo trito, e fermiamo con uno spiedino di legno.Bagniamo il fondo di una pirofila con un filo di olio evo e vi riponiamo gli involtini ottenuti. Inforniamo a 180°C per una quindicina di minuti. Mentre gli involtini cuociono, in una padella con un velo di olio evo e uno spicchio di aglio, saltiamo la verdura maritata (mista) da accompagnare al pesce.
