Manzo, more e bietole

Tempo di more,e con quelle colte qui a livorno,ho fatto svariate preparazioni,e con una manciata di more ho fatto questo piatto,accompagnato dalle bietole,e come protagonista il manzo,lo scamone,taglio di ottima fattura e molto versatile.

Step 1

More al naturale e in salsa,dove ho aggiunto le more frullate e setacciate alla demiglace e fatto ridurre ulteriormente,aggiungendo alla fine un nocetta di burro e regolando se necessario di sale.

Step 2

Le bietole sono state invece,sbianchite in acqua salata e arrotolate su se stesse e con i gambi ho fatto un'estratto che poi ho condito con olio e sale,alla quale ho aggiunto vitamina c per mantenere un bel verde brillante,e legato con gomma xantana.

Step 3

Anche il manzo è in 2 consistenze,con lo scamone ho fatto sia la tartare condita prima con olio,poi con poco sale e pepe,sia cotta in padella in modo molto semplice.

Step 4

Ho impiattato tutti gli elementi finendo il piatto con sale guerande sopra le carni,delle foglie di basilico e un fiore di origano.