Risotto al salmone con crema di finocchi mandorle

Nonostante sia nato dall’esigenza di recuperare gli scarti del finocchio e si tratti, perciò, di una ricetta antispreco bella e buona, questo risotto è davvero molto saporito e, secondo me, piuttosto ben equilibrato, perché la freschezza del finocchio bilancia bene il grasso del salmone. Inoltre la cremosità è ottenuta soprattutto grazie alla verdura e le mandorle frullate, il che mi ha permesso di utilizzare una quantità veramente minima di burro, che, se preferite, potete anche omettere completamente.

Step 1

Innanzitutto, bisognerà pulire bene, privare dei filamenti più duri e sciacquare i cosiddetti “scarti” del finocchio.

Step 2

Lessare le foglie esterne e i gambi, lasciando da parte la barba, in acqua leggermente salata per circa quindici minuti.

Step 3

Nel frattempo, soffriggere lo scalogno con un cucchiaio d’olio, poi versare il riso in padella e tostarlo per un paio di minuti a fuoco alto.

Step 4

Aggiungere al riso l’acqua in cui avete lessato il finocchio man mano, per portarlo a cottura.

Step 5

Mettere nel mixer gli “scarti” del finocchio bolliti, la barba e le mandorle e frullare fino a ottenere una crema, aggiungendo un po’ d’acqua di bollitura del finocchio.

Step 6

Quando mancheranno due o tre minuti alla cottura completa del riso, aggiungere la crema di finocchi e mandorle nella pentola, un altro po’ di brodo di finocchio e finire la cottura.

Step 7

Alla fine, aggiungere metà del salmone a pezzetti, il burro, il parmigiano e mantecare.