Riso, patate e cozze

Questa è la versione Garganica della ricetta, o meglio, la versione della mia famiglia. In tutta la Puglia questa è una ricetta con moltissime varianti: con cipolla, con zucchine o senza l'importante è la qualità delle cozze che devono essere freschissime e buone. In questa variante non ci sono zucchine e cipolla e io spesso chiedo di evitare anche l'aglio, usato in modo abbondante nella cucina della parte più alta della Puglia, perché ho difficoltà a digerirlo. Una ricetta che richiede tempo e organizzazione ma che da moltissime soddisfazioni.

Step 1

Per prima cosa bisogna pulire le cozze che vanno aperte crude. Un consiglio è farlo il giorno prima perché richiede tempo. L'apertura è una questione di tecnica: è necessario far scivolare in avanti una delle due parti della cozza fino a sentire una specie di clac, inserire poi tra le due parti la lama del coltellino e facendolo scorrere aprire la cozze. In ogni caso se non siete pratici vi consiglio di vedere qualche video prima. L'importante è conservare il liquido che uscirà dalla cozza.

Step 2

Mettere il riso a bagno in una ciotola con acqua fredda per fargli perdere l'amido e risciacquarlo.

Step 3

Filtrare l’acqua delle cozze con un passino fine o un telo di cotone, in modo da eliminarne tutte le impurità e tenerla da parte.

Step 4

Pelare le patate, magari aiutandosi con una mandolina, e immergerle in una ciotola d'acqua e lasciarle da parte. Le patate è necessario che abbiano lo stesso spessore per una cottura uniforme.

Step 5

Ora è il momento di assemblare il tutto in una teglia di alluminio. Cospargere il fondo con abbondante olio extravergine e iniziare a comporre gli strati. Iniziare dallo strato di patate, aggiungere i pomodorini schiacciati al momento, prezzemolo, aglio (se lo desiderate, formaggio, cozze ed infine il riso. Continuare così fino allo strato finale.

Step 6

Per lo strato finale avere cura di chiuderlo completamente con le patate, concludere con i pomodorini, formaggio, prezzemolo e aggiungere ancora un po' di olio.

Step 7

A questo punto bisogna aggiungere i liquidi. Inserire di lato alla teglia il liquido filtrato delle cozze e completare con acqua leggermente salata (circa 7 gr. di sale ogni litro) fino al limite dell’ultimo strato, senza superarlo.

Step 8

Normalmente noi a casa non aggiungiamo sale nell'acqua perché il sale contenuto nelle cozze e nel pecorino è abbastanza. Bisogna provarla senza sale e poi decidere la seconda volta se aggiungerlo. Secondo me meglio senza. La giusta quantità d'acqua la si capisce se premendo l'ultimo strato l'acqua affiora.

Step 9

Infornare a 200° forno statico per 45/60 minuti. Quando vedrete le patate con una gustosa crosticina dorata il piatto sarà pronto. Spegnere il forno e lasciar intiepidire e assestare. Riso patate e cozze non va mangiato caldo ma leggermente tiepido.