Pansotti con salsa di noci

I pansotti sono tipici della tradizione ligure, in particolare genovese. Sono un ottimo primo vegetariano, simile ai ravioli ma con ripieno, appunto, di magro. Storicamente di origine contadina, da cui deriva un ripieno di erbe che quindi rendeva il risultato finale diverso da famiglia a famiglia, ora vengono preparati con biete. In alcune versioni viene usata anche la borragine. Il nome deriva dal fatto che sono un pò 'panciuti', da qui il nome di pansotti - 'pansa' in dialetto.

Step 1

Come primo step, occupatevi della salsa di noci. Spaccate le noci per rimuovere il guscio, fate bollire un litro d'acqua dove farete cuocere i gherigli per circa 5 minuti per rimuovere la sottile buccia esterna.Stendere un panno su cui allargare i gherili bolliti dopo averli scolati. Quando si saranno raffreddati, rimuovere la buccia esterna. Non serve essere precisi al milimetro e rimuovere completamente tutta la buccia, ma sarà necessario rimuoverne la maggior parte, come nella foto.

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Step 2

Occupatevi ora del pane, che deve essere preferibilmente raffermo o comunque non fresco. Rimuovete la parte esterna. Potete utilizzare anche il pane in cassetta o usare diversi tipi di pane. Io ho utilizzato sia pane bianco che nero.

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Step 3

Mettete il pane a bagno nel 80% di latte messo da parte per la ricetta. Dopo 5 minuti, trasferitelo nel frullatore insieme ai ghierili sbucciati. Se utilizzate la maggiorana essiccata anzichè quella fresca, mettetela a bagno insieme al pane e il latte. Aggiungete il latte rimanente, in modo che le lame del frullatore possano girare senza problemi. A questo punto azionate le lame per 2 minuti, o almeno fino a che non avrete ottenuto una crema densa come nella foto.

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Step 4

Utilizzate uno spremiaglio per inserire uno spicchiodi aglio nella crema appena fatta. In alternativa, preferire l'aglio in polvere poichè se inserite nel frullatore lo spicchio intero, rischiate che non si frulli completamente. Aggiungere anche 150g di grana a pezzi, sale, pepe e noce moscata - aggiungere anche la maggiorana se si utilizza quella fresca e non si è quindi aggiunta in precendenza. Frullare tutto e avrete la vostra salsa di noci. che andrete a conservare in frigo.

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Step 5

Occupatevi ora dei pansotti. Per la pasta fresca, ogni 100g di farina, dovrete aggiungere un uovo. Io ho impastato 600g di farina e 6 uova, per quattro persone saranno sufficenti 300g di farina. Inserire nella planetaria, dotata di foglia, la farina, due cucchiai d'olio e una presa di sale. Azionare quindi la planetaria su velocità 1 e unire le uova uno alla volta, far girare per 2 minuti. Sostituire a questo punto la foglia con il gancio, azionare la planeria a velocità 2 per altri 3 minuti.

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Step 6

A questo punto la vostra pasta è pronta. Adagiate l'impasto su una spianatoia ricoperta di farina e create una palla, che fascerete nella pellicola trasparente e metterete a riposare in frigo per almeno 30 minuti. Nel frattempo servitevi di un colino per scolare la ricotta. Potete usare diversi tipi di ricotta, è necessario che sia morbida. Io ho scelto una ricotta biologica. Per facilitare l'operazione, rimescolate la ricotta nel colino con un cucchiaio, evitando però di schiacciarla.

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Step 7

Fate quindi bollire le bietole per qualche minuto, scolatele e strizzatele per qualche minuto. Procedete quindi a tagliarle in piccoli pezzi per poterle poi farle saltare in padella con lo scalogno tagliato e uno spicchio d'aglio. Dopo averle fatte saltare, abbiate cura di farle nuovamente scolare nel colino per qualche minuto, aiutandovi anche qui con un cucchiaio.

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Step 8

Procedete quindi a preparare il ripieno, unendo le bietole, la ricotta scolata e il grana rimanente grattuggiato con un cucchiaino di noce moscata e uno di maggiorana.

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Step 9

È il momento di tirare la pasta, divisa in piccoli parti, con la macchina tirapasta. Abbiate cura di fasciare sempre nella pellicola la pasta ancora inutilizzata, per evitare che si secchi. Quando avrete ottenuto la sfoglia, decidete che forma dare ai vostri pansotti. Io ho scelto la mezzaluna: in questo caso, aiutatevi con un coppapasta (o con una forma per biscotti) per tagliare la pasta in forma sferica. (In alternativa potete tagliate a quadretti la pasta per formare dei triangoli)

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Step 10

Infine procedete a farcire la pasta. Nella chiusura, abbiate cura di esercitare parecchia pressione, in modo che non si aprano durante la cottura. Una volta pronti, potete conservarli in frigo per un giorno, oppure congelarli. Per cuocerli, portare ad ebollizione l'acqua, salare e buttare la dose di pansotti desiderata. Far cuocere per non oltre 4 minuti: la pasta fresca è cotta quando viene a galla. Procedere quindi ad impiattare e a condire con la salsa di noci preparata precedentemente.

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