Sgusciate i gamberi,togliendo testa, coda e il filamento nero sopra il dorso.Lavateli e teneteli da parte.Tagliare anche il trancio di pesce spada a dadini.In una padella soffriggere aglio,poi aggiungere gamberi e pesce spada, quando hanno preso colore spruzzare con il vino bianco,salare,far evaporare e portare a cottura per 8/10 min a fiamma bassa.Nel frattempo cuocere la pasta secondo i minuti di cottura previsti, meno qualche minuto.Stemperare con un po' di acqua di cottura il pesto e aggiungerlo alla pasta, insieme ai gamberi e pesce spada mantecando con la panna.Servire ben calda.
prepara un brodo vegetalequando il brodo raggiunge il bollore, metti il riso in una casseruola e inizia la cottura versando ogni tanto qualche mestolata di brodoa 3/4 di cottura mettere qualche foglia di spinacia cottura ultimata metti lo zafferano e un paio di cucchiai di parmigiano e inizia a mantecareimpiatta e guarnisci con qualche foglia di spinaci appena saltata
taglia in due la melanzana e metti in forno a 180 per 40/45 minuti finchè non appassisce e il cuore diventa morbidotaglia l'altra melanzana a cubetti e inizia a saltarla in una casseruola a fuoco lento con un filo d'olio e un po' di acquadopo averla saltata versa la salsa di pomodoro e cuoci fino a che la melanzana diventa morbidascola la pasta e condisci con il sugo alle melanzaneprendi la fetta di melanzana, svuotala e mettici la pastaspolvera con ricotta forte o parmigiano a seconda dei gusti
In una padella preparare il brodo vegetale(dado).Poi con un passino ridurre il melograno in succo mantenendo alcuni chicchi per la decorazione finale.In un'altra padella mettere la cipolla tritata con il burro e olio, far appassire per alcuni minuti.Aggiungere il riso farlo tostare, poi sfumarlo con il vino bianco,farlo evaporare prima di cominciare ad aggiungere il brodo.Mescolare ogni tanto per non farlo attaccare. A meta' cottura aggiungere il succo di melograno il sale e continuare la cottura aggiungendo sempre il brodo.Quando il riso sarà al dente unire la robiola il parmigiano e il prezzemolo. Impiattare in una pirofila decorare con i chicchi di melograno rimasti.
Tutto molto espresso,preparo la salsa facendo bollire poca acqua con della curcuma in polvere,aggiungo poco sale e olio poi stempero con un cucchiaino di maizena diluito in poca acqua e raggiungo la denistà gradita.
Con un pelapatate,pelo il sedano e lo metto sotto ghiaccio e acqua per farlo arricciare.Porto l'acqua a bollore,nel frattempo in una padella,olio evo,aglio,sedano tritato,peperoncino e timo a rosolare,butto la pasta,aggiungo i gambi degli ovuli tritati nella padella con olio ecc,alzo la fiamma 2 minuti poi aggiungo un mestolo di acqua di cottura,elimino timo aglio e peperoncino,e dopo poco aggiungo la pasta ancora molto indietro di cottura,allungando con altra acqua,portando a cottura.Manteco il tutto con olio evo,prezzemolo tritato e pepe sichuan,impiatto finendo con delle scaglie di grana,l'ovulo a pezzettini,il sedano arricciato e la salsa di curcuma.
Fare i Piselli roveja su vellutata di melanzane è molto semplice.
Un giorno prima mettiamo in ammollo i piselli in acqua fredda e lasciamoli così per 12 ore…come si fa per tutti i legumi secchi.Quindi trasferiamoli in una pentola con acqua fredda copriamoli e portiamoli a bollore. Facciamoli cuocere per circa un ora girandoli sempre con un cucchiaio di legno mai di acciaio. Questa è una regola valida per tutti i legumi!!!!
Quindi spengiamo e aggiungiamo un pizzico di sale grosso.Passiamo alla vellutata.
Laviamo le melanzane, priviamole della buccia e facciamole a tocchetti, idem con le patate.
Trasferiamo il tutto in un tegame, versiamo 300 gr di acqua, un pizzico di sale, copriamo e lasciamo cuocere fino a quando non saranno molto morbide.Ora possiamo frullare il tutto ottenendo una crema omogenea e aggiungere 200 gr di buona ricotta per ottenere la nostra squisita velutata. Anche la ricotta possiamo mantecarla frullandola.
Bene…assaggiate…già una delizia così.Ora non resta che servire la nostra vellutata con i piselli roveja e arricchire il piatto con erba cipollina, pepe rosa e un filo di olio.
Spaghetti risottati con l'acqua di cottura del polpo(cotto sottovuoto con aglio,salvia,carota,sedano,pepe in grani e un goccio d'olio,per 3 ore a 75 gradi).
In mantecatura ho aggiunto un filo d'olio evo di olivastra seggianese bio e le bietole sbianchite in precedenza.Faccio tostate la mollica del pane in antiaderente.Ho impiattato la pasta,nappando bene con la salsa creatasi in cottura,ho messo sopra la burrata e ho finito il piatto con le briciole.
Iniziamo la ricetta per le barchette di peperoni ripieni con riso venere, lavando tutte le verdure.
Tagliamo i peperoni a metà, ne teniamo da parte qualche strisciolina che andremo a tagliare a dadini insieme alle zucchine e alle melanzane, precedentemente private della buccia. Tagliamo anche i pomodorini .In una padella facciamo rosolare lo scalogno insieme all'olio, aggiungiamo tutte le verdure tagliate a dadini, saliamo e lasciamo cuocere con coperchio.
Nel frattempo mettiamo i peperoni in una casseruola con 1/2 bicchiere di acqua, sale e due cucchiai di olio.
Copriamo con un coperchio e li lasciamo cuocere per 15 minuti.Mettiamo in una pentola con acqua salata in ebollizione, il riso venere.
Lo Scoliamo al dente, ma non troppo.
Appena abbiamo tutto pronto, aggiungiamo il riso alle verdure stufare, il galbanino tagliato a cubetti e il parmigiano grattugiato ed amalgamiamo bene.Prepariamo i peperoni , ognuno in un foglio di carta forno ed incominciamo a riempirli con il riso e le verdure.
Chiudiamo il cartoccio a modi caramella e li appoggiamo tutti su una leccarda da forno.
Inforniamo a 160° per circa 15 minuti in forno già preriscaldato.Servire e gustare subito.
Sbucciamo le melanzane mettendo da parte qualche strisciolina della buccia, e le tagliamo a dadini. Mettiamo i dadini di melanzane in un contenitore. le cospargiamo con del sale grosso e riempiamo il contenitore di acqua. Lasciamo a bagno per mezzora nel corso della quale l'acqua diviene scura. Laviamo e lasciamo scolarePer sfilettare le triglie, rimuoviamo con un paio di forbici tutte le pinne (dorsale compresa), poi pratichiamo una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguiamo la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso della triglia. Ottenuti i filetti con una pinzetta rimuoviamo le spine prestando particolare attenzione essendo la triglia un pesce ricco di spine. Laviamo, tagliamo a pezzetti e lasciamo ad asciugare. Tritiamo finemente il prezzemolo, tagliamo a dadini i pomodorini, tritiamo la cipolla e mettiamo da parte. Dopo averle spurgate ed asciugate per bene passiamo alla frittura delle melanzane. Una volta fritte le lasciamo a rilasciare l'olio su carta assorbente. Mettiamo la pasta a cuocere in acqua salata. Contemporaneamente in un saltapasta mettiamo a soffriggere la cipolla, poi aggiungiamo pomodorini e olive e poco prima che la pasta sia cotta i pezzetti di triglia. Una volta cotta, trasferiamo la pasta nel saltapasta e incorporiamo le melenzane.
Iniziamo la ricetta per le farfalle con filetto di branzino e pomodorini, preparando il filetto.
Evisceriamo il branzino, rischiamo via le squame con un coltello a lama liscia e lo laviamo sotto l'acqua corrente.A questo punto, con un coltello a lama liscia ed affilata, incidiamo dalla base della testa fino alla coda tagliando la carne a filo della lisca.
Eseguite questo procedimento sia da una parte che dall'altra .
Rimarrà un po di carne sulla lisca, cercate di pulirla il più possibile per recuperare, anche se piccoli pezzettini.Mettiamo la pasta a cuocere in abbondante acqua salata.
In una grande padella far rosolare l'olio con lo spicchio d'aglio ed aggiungere i filetti tagliati a pezzi grossiLasciamo insaporire 30 secondi e sfumiamo con il vino bianco. Lasciamo sfumare leggermente ed aggiungiamo i pomodorini lavati e tagliati a metà. Facciamo cuocere il tutto per qualche minuto.
Deve essere tutto molto veloce, per non far disfare i filetti.Nel frattempo la pasta sarà cotta al dente.
Scoliamola ed aggiungiamola al pesce.
Uniamo bene il tutto su fuoco acceso ed infine aggiungere olio a crudo e prezzemolo tritato.
Servire subito.
Tostare per qualche minuto il riso con poco burro e lo scalogno, poi irrorare con il rum bianco lasciando che evapori (attenzione alla fiammata!)Cuocere il riso bagnandolo gradatamente con il brodo vegetale e aggiustando di saleA 2/3 circa della cottura unire il succo, la buccia grattugiata dei lime e terminare la cotturail fuoco e mantecare con il burro (ghiacciato così renderà più cremoso il risotto) e abbondante menta spezzata a mano. Far riposare per un paio di minutiImpiattamento
Disporre il riso con l’aiuto di un coppa pasta, guarnire con qualche foglia di menta, una spolverata di pepe nero e una cannuccia colorata del nostro piatto …. un magnifico cocktail!
Faccio la pasta fresca con 40 gr di manitoba 40 gr di farina 00 e 20 di semola rimacinata, un uovo,non aggiungo ne sale ne olio,impasto e poi lascio riposare in frigoPreparo il ripieno facendo sciogliere 30 gr di burro di cacao,una volta sciolto,fuori dal fuoco ci gratto la scorza di lime e aggiungo 20 gr di olio evo,metto in stampi a semisfera il liquido,e congelo Metto in forno dei pomodorini a 125 gradi per 75 minuti con timo,sale ,pepe,zucchero di canna,scorza di lime e un giro d'olio evoPreparo la salsa pane,soffriggo in olio evo,uno spicchio d'aglio e del rosmarino,aggiungo 50 gr di pane a lievitazione naturale senza sale fatto da me e porto a cottura con del brodo di pollo,poi elimino l'aglio e il rosmarino,frullo,setaccio e regolo di sale,pepe e zucchero e tengo in caldoStendo la pasta e ci metto la semisfera che si sarà solidificata,chiudo i ravioli e li cuocio. Impiatto la salsa,i ravioli,il pomodorino,le fave pulite e il pecorino,finisco il piatto con olio al rosmarino.
