Iniziamo con il pulire il cavolfiore, dividerlo in cimette più piccole e lavarlo tuffandolo in una bacinella di acqua. Sbucciamo e tagliamo a tocchetti le patate. Versiamo il tutto in un pentolino non molto grande e aggiungiamo circa 400 gr di acqua. L’acqua deve coprire a filo le verdure. Aggiungiamo un pizzico di sale grosso, copriamo e lasciamo cuocere fino a quando sia le patate che il cavolfiore non diventano tenerissimi…anzi scotti!!! Quindi con un frullatore ad immersione frulliamo il tutto ottenendo di già la nostra vellutata. Se non abbiamo esagerato con l’acqua la consistenza ottenuta dovrebbe essere giusta. In caso se troppo liquida lasciamola un pochino in più sulla fiamma per addensarla. A questo punto aggiungiamo 100 gr di ricotta e sciogliamola bene.Facciamo tostare 2 fettine di pane e tagliamole a pezzettini per formare i nostri crostini.
Serviamo la vellutata aggiungendo sopra ogni porzione i crostini, mandorle a lamelle q.b., un pizzico di curry, alcuni grani di pepe rosa e un filo di olio.
Lavate e sbucciate le melanzane, tagliatele a fettine sottili e cucinatele in una padella antiaderente con un filo di olio extravergine d’oliva e un pizzico di sale. Fatele raffreddare completamente in un piatto.Lavate e tagliate a pezzettini i pomodori ed uniteli in una coppa con il tonno (va bene sia al naturale che all’olio) ben sgocciolato e le melanzane. Condite il tutto con un pizzico di sale, un filo di olio e.v.o e un goccio d’aceto.Lessate le farfalle in acqua salata, scolatele e fuori dal fuoco, sempre nella pentola, amalgamatele con i pomodori, le melanzane e il tonno. A piacere, insaporite con un pizzico di peperoncino in polvere o con mezzo cucchiaino di ‘nduja.
Innanzittuto preparare il brodo (per me vegetale).
A parte, far sciogliere in burro in una padella e rosolarci lo scalogno tagliato sottile.
Aggiungere il riso e far tostare per un paio di minuti. Versare il vino bianco e sfumare.
Quindi aggiungere qualche mestolo di brodo e continuare così la cottura del riso.
A parte, in un mixer, tritare i piselli (lasciarne qualcuno integro per la decorazione) con il latte fino a ridurre in purea. Aggiungere al riso e continuare la cottura.
Cuocere la pancetta a fette in una padella a parte fino a quando non sarà bella croccante.
Quando il riso sarà cotto, mantecare con il taleggio.
Impiattare il risotto guarnendolo con pezzetti di pancetta croccante e pepe nero.
In una coppetta in vetro, mettiamo in infusione con acqua calda (un bicchiere buono) le foglie di rosmarino lavate per una decina di minuti buona.Nel frattempo, tritiamo finemente, a coltello, lo scalogno; lo facciamo appassire in una casseruola con olio EVO fino a quando è quasi trasparente.Aggiungiamo all'olio il riso, lo rigiriamo nell'olio e lo facciamo tostare qualche minuto a fuoco non troppo intenso.Versiamo ora l'infuso di rosmarino (tenendo da parte le foglie) fino a coprire il riso, completamente, abbassiamo la fiamma e lo lasciamo cuocere. Se l'acqua esaurisse, aggiungiamo acqua tiepida a cucchiaiate tenendolo sempre coperto a filo.Nel frattempo, sminuzziamo molto finemente il rosmarino scolato prima, fino quasi a sbriciolarlo. Quando il riso è quasi cotto, aggiungiamo il rosmarino e mescoliamo con cura, sfumando con il vino bianco per gli ultimi minuti.Leviamo dal fuoco, aggiungiamo uno-due cucchiaini massimo di miele (a testa) e iniziamo a mantecare il risotto; a piacere, aggiungiamo uno spruzzo di pepe. Una volta che il miele è ben incorporato e mantecato, si serve.
Per prima cosa bisogna pulire le castagne e metterle a bollire senza la buccia in abbondante acqua. Saranno pronte in 15/20 minuti. Scolarle e metterle da parte a raffreddare per poi pulirle delle ultime parti.Prepare il brodo vegetale con carote a pezzetti, cipolla, patate, sedano, abbondante acqua, olio e un presa di sale. Sarà pronto in 40 minuti. Passare alla cottura dei ceci. Se si sceglie di usare quelli secchi bisogna metterli a bagno dalla sera prima altrimenti si possono usare quelli precotti in vasetto. Versarli in una pentola e metterli a cuocere con un po' di brodo, prendendo anche i pezzetti delle verdure e lasciarli cuocere un po' aggiungendo anche le castagne e il rametto di rosmarino. Lasciar cuocere e amalgamare i sapori per un 10 minuti ancora.Mettere a cuocere la basta in abbondante acqua salata, facendo attenzione a tirarla via un po' prima del tempo di cottura e ultimando la cottura con i ceci e castagne. Servire poi la zuppa calda, con i quadratini di provolone, e ultimare con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Preparate il brodo vegetale e tenetelo caldo da parte. Tagliate a fette 200 gr. di barbabietola e a cubetti la restante parte, conservando il succo (fig. 1). Frullate le fette con un mestolo di brodo vegetale caldo e il succo stesso delle barbabietole. Aggiustate leggermente di sale (fig. 2)Pulite la cipolla, tritatela finemente e fatela imbiondire in una casseruola dal fondo spesso con un filo di olio. Aggiungete il riso e fatelo tostare per qualche minuto (fig. 3).
Sfumate con il vino bianco e fate evaporare. Procedete versando un mestolo di brodo per volta facendo assorbire sempre mescolando (fig. 4).A metà cottura aggiungete le barbabietole frullate ed amalgamatele al risottoNel frattempo, preparate la fonduta, facendo sciogliere in un pentolino il grana grattugiato con il latte per 2' a fuoco dolce. Spegnete e aromatizzate con una spolverata di pepe e di noce moscata. Incorporatene più della metà al risotto ormai pronto, mantecate e fate sciogliere ancora caldo una noce di burro. Servite guarnendo con il resto della fonduta, i cubetti di barbabietola messi da parte e scagliette di grana intere.
Il vostro risotto alla barbabietola e grana è pronto!
Condite e lavorate il cous cous in una terrina con 2 cucchiai di olio, un po' di rosmarino spezzettato grossolanamente con le mani e 1 cucchiaio di curcumaAmalgamate bene lavorandolo con le mani e aggiungete i chiodi di garofano, lasciandolo insaporire per 10'
Portate a bollore il brodo vegetale, leggermente salato, spegnete il fuoco e versate il cous cous. Coprite con un coperchio e lasciate riposare per 5' affinchè assorba tutta l'acqua. Quando il cous cous sarà raddoppiato di volume, sgranatelo con i rebbi di una forchetta e fate intiepidire Nel frattempo, tagliate la zucca a dadini il radicchio a julienne e preparate una brunoise di cipollotti. Fate dorare quest'ultimi in una padella antiaderente con un cucchiaio di olio e 2 di acqua e speziate con 1 cucchiaio di curcuma e dell'altro rosmarino per circa 1'Quindi aggiungete la dadolata di zucca, facendo insaporire bene per qualche minuto e abbassando la fiammaAggiungete qualche mestolo di brodo all'occorrenza, quindi unite anche il radicchio Lasciate cuocere per 12' circa o fin quando le verdure non appariranno ben cotte Aggiungete per ultimi i ceci già lessi, fate cuocere per altri 2'-3'. Aggiustate di sale e pepeA questo punto, versate il cous cous nella padella con le verdure e fate insaporire Servite con una manciata di granella di mandorle, semi di lino, un trito di prezzemolo fresco e un filo di olio.
Tagliate la zucca a tocchetti e fatela cuocere 10' in acqua leggermente salata. Scolate con una schiumarola, senza buttar via il brodo di cottura. Nella stessa acqua, sbollentate per 5' le cime di broccolo, dopo aver eliminato tutti i gambi e le foglie esterneDovranno rimanere di un verde brillante. Scolate e tenete da parte. Sciacquate l'orzo perlato sotto l'acqua corrente, tostatelo leggermente con un filo di olio e uno spicchio d'aglio, quindi copritelo con il brodo di zucca e fatelo cuocere a fuoco vivace. A bollore, abbassate la fiamma e fate cucinare per circa 30'. Salate, scolate bene e condite con un giro di olio. In un mixer frullate la zucca cotta con un filo di olio, qualche cucchiaio di brodo, una presa di sale, pepe e noce moscata.Nel frattempo, saltate i broccoli in una padella antiaderente con un filo di olio e uno spicchio d'aglioAggiungete al bisogno qualche mestolo di brodo, condite erba cipollina, una manciata di olive denocciolate e capperi dissalati e fate cuocere coperto per 5'. Spegnete, aggiustate di sale e pepate. Versate metà dell'orzo in una teglia leggermente imburrata e sulla quale avrete versato un pugnetto di pan grattato e livellatelo con l'aiuto di un cucchiaioCoprite lo strato di orzo perlato con metà della crema di zucca e distribuitela omogeneamente con l'aiuto di un cucchiaio Aggiungete quindi metà dei broccoli saporiti, la tuma tagliata a cubetti e qualche cucchiaio di grana grattugiatoProcedete a ricomporre un secondo strato fino ad esaurire tutti gli ingredienti. Spolverizzate il tutto con del pan grattato e mettete in forno a 180°C per 25' o fino a quando il formaggio non apparirà ben sciolto. Sfornate e lasciate intiepidire qualche minuto prima di servire.
Scaldare l’olio e far soffriggere lentamente il porro.Tritare con un mixer il prosciutto cotto ed aggiungerlo al porro.Aggiungere il doppio concentrato di pomodoro ed allungare con qualche cucchiaio di acqua della pasta.Aggiungere la ricotta ed infine saltare la pasta al dente, nel sughetto ottenuto, aggiungendo parmigiano a piacere.
Per prima cosa mettere sul fuoco la pentola con l'acqua per la cottura degli spaghetti.In una padella ampia antiaderente mettere l'olio, la buccia grattugiata del limone insieme al succo e gli spicchi d'aglio sminuzzati e far soffriggere per qualche minuto il tutto.Nel frattempo, pulite i pistacchi e schiacciateli per ottenere la granella.Quando l'acqua avrà raggiunto il bollore cuocere gli spaghetti e colarli al dente. Unirli in padella agli altri ingredienti e farli mantecare aggiungendo la panna insieme ad un po' di pangrattato e acqua di cottura. Impiattare guarnendo con del pepe e una spolverata di granella di pistacchio.
Mondiamo il finocchio eliminando la guaina esterna.
Lo laviamo sotto l’acqua corrente e lo tagliamo in spicchi.
In una casseruola scaldiamo un cucchiaio di olio con un mezzo scalogno.
Lasciamolo appassire per qualche minuto, quindi inseriamo il finocchio a fette.
Mescoliamo e poi copriamo tutto con del brodo vegetale.
Facciamo cuocere per circa 20 minuti.Trascorso questo tempo preleviamo il finocchio, lo mettiamo in un bicchiere di frullatore e lo riduciamo in purea aggiungendo se necessario qualche mestolo di brodo di cottura.
Adesso laviamo i calamari sotto acqua corrente.
Con un coltello separiamo la testa dai tentacoli ed eliminiamo le interiora.
Eliminiamo la pelle e con un coltello ben affilato tagliamoli a rondelle.
Laviamo nuovamente i moscardini e scoliamoli bene.Facciamo scaldare molto bene una padella con un filo di olio e 1 spicchio di aglio.
Non appena risulterà caldissima possiamo all’interno i calamari, scottandoli su tutti i lati. (Considerate che la pelle è molto delicata quindi basteranno pochissimi minuti.
Bagniamo con un cucchiaio di vino bianco, facciamo asciugare e togliamo dal fuoco.
A questo punto possiamo cuocere le linguine in acqua e sale.
Non appena si ammorbidiscono le passiamo in una padella capace.Aggiungiamo subito la crema di finocchi e continuiamo la cottura aggiungendo il brodo vegetale tenuto da parte, poco per volta in base a quanto ne richiede la pasta.
Quasi a fine cottura aggiungiamo i calamari e mescoliamo bene.
Quando sono cotti li preleviamo dalla padelle e sistemiamo nei piatti aggiungendo un filo di olio crudo e un pizzico di peperoncino o pepe se preferite.
Innanzitutto, ho messo a bagno i pomodori secchi in acqua tiepida e, nel frattempo, ho pulito il verde delle carote, eliminando i gambi più duri e sciacquando in abbondante acqua fredda le foglioline più tenere e le puntine, come si fa con il prezzemolo. Da tutto il ciuffo, ho ottenuto 30 grammi di foglioline utilizzabili.
Ho messo sul fuoco la pentola con l’acqua e, appena ha raggiunto il bollore, l’ho salata e vi ho tuffato le foglie di carota ben lavate, facendole cuocere per due minuti. Le ho scolate con la schiumarola e, nella loro stessa acqua acqua di cottura, ho messo a bollire la pasta.
Ho strizzato e tagliuzzato le foglie cotte e ho fatto altrettanto coi pomodori secchi.
Ho tagliato a pezzetti l’aglio, privato dell’anima, e l’ho fatto soffriggere in due cucchiai di olio extravergine, insieme anche a due filetti di alici sottolio, che ho schiacciato un po’ in modo che si sciogliessero bene. Ho aggiunto anche qualche cucchiaio di acqua di cottura della pasta, per rendere il sugo un po’ più morbido.
Ho scolato la pasta al dente, l’ho saltata in padella col condimento e l’ho servita calda.
