Laviamo bene il polpo sotto acqua corrente.
Lo puliamo ed eliminiamo gli occhi, il becco ed il residuo presente nella sacca.
In una pentola capace mettiamo a bollire dell’acqua con la foglia di alloro, la carota e la costa di sedano precedentemente lavate e tagliate grossolanamente.
Non appena l’acqua inizia a bollire cuociamo il polpo all’interno per circa 10/15 minuti (terminerà la cottura in padella).Nel frattempo spuntiamo e laviamo le zucchine le tagliamo a julienne oppure a filetti utilizzando un apposito temperino (Io ho utilizzato questo di Tescoma)
Terminata la cottura del polpo lo tiriamo fuori dall’acqua, lo facciamo raffreddare e lo tagliamo a tocchetti.
Laviamo i pomodorini e li tagliamo a metà.
In una padella scaldiamo lo spicchio di aglio con un fondo di olio, il pizzico di peperoncino e i pomodori.Lasciamo cuocere fino a quando non risulteranno morbidi, quindi inseriamo anche le zucchine, sfumiamo con il vino e poi copriamo lasciando cuocere per una decina di minuti.
Aggiungiamo le olive e poi il polpo.
Cuociamo la pasta in una pentola con acqua e sale.
Non appena al dente la preleviamo e la spostiamo in padella.
Saltiamo gli ingredienti e portiamo in tavola, ultimando con un filo di olio extra vergine di oliva.
Laviamo le zucchine, le spuntiamo e le lessiamo in acqua e sale.
Non appena risultano cotte, le preleviamo e le frulliamo in un bicchiere con un frullatore ad immersione.
Aggiungiamo anche la ricotta e 3-4foglie di menta
Se c’è necessita aggiungiamo al composto la stessa acqua di cottura delle zucchine così da rendere la crema più fluida.Prepariamo una padella sul fuoco e all’interno distribuiamo il composto di zucchine
A questo punto cuociamo gli spaghetti in acqua e sale
Ci vorranno esattamente 7 minuti.
Quindi trascorsi i primi 4 minuti, preleviamo la pasta e continuiamo la cottura in padella.Saltiamo bene gli spaghetti fino a terminare la cottura sempre amalgamando.
Serviamo nei piatti ultimando con noci di ricotta, scorzetta di lime grattugiata granella di nocciole e foglie di menta.
In primo luogo, preparate la salsa di pomodoro. Preriscaldate il forno a 160°. Tagliate a metà i pomodorini e stendeteli su una teglia da forno con gli spicchi d'aglio e le foglie di timo spogliate dei rametti. Aggiungete l'olio d'oliva e lasciate arrostire per un'ora.Mentre i pomodori sono in forno, introducete in una ciotola capiente la ricotta, la noce moscata, il parmigiano, il pangrattato, il sale e il pepe e mescolate bene con un cucchiaio di legno.Raccogliete una piccola quantità di composto (circa 20 g) e dategli la forma di una pallina leggermente schiacciata. Passatela nella farina e adagiatela su un vassoio coperto di carta forno. Dopodiché proseguite con tutti gli altri.Prelevate i pomodori dal forno e con un robot da cucina riduceteli in salsa. Trasferitela in una casseruola piccola, aggiungete il basilico fresco e scaldatela delicatamente. Portate ad ebollizione una pentola d’acqua. Lessate gli gnudi per qualche minuto (circa tre) e appena vengono a galla scolateli con cautela aiutandondovi con un colino.Trasferite gli gnudi nei piatti e versate la salsa di pomodoro. Servite con qualche foglia di basilico fresco e delle scaglie di parmigiano.
Pulite la carota, il sedano e la cipolla e tagliate tutto finemente. In una casseruola scaldate qualche cucchiaio d’olio d’oliva e unite il trito realizzato.
Aggiungete la salvia e il rosmarino e lasciate rosolare a fuoco basso. Aggiungete il mix di legumi secchi che avrete precedentemente lasciato in ammollo almeno per 8 ore e il farro.Coprite con del brodo vegetale e lasciate cuocere a fuoco dolce ben coperto. Ogni tanto mescolate con un mestolo di legno e se necessario aggiungete altro brodo. A circa metà cottura unite i 2 cucchiai di concentrato di pomodoro.Calcolate che occorreranno circa 2 ore abbondanti per la cottura, per regolarvi tutti i legumi dovranno essere belli morbidi tanto da creare quasi una crema!Aggiustate di sale e pepe, spegnete il fuoco e impiattate ultimando con un giro d’olio a crudo!
Pulite i gamberi e conditeli con olio, sale e pepe. Preparate un soffritto con l'aglio e buttateci le teste dei gamberi, sfumate con il vino bianco e cuocete per cinque minuti. Frullate le teste dei gamberi e passate al colino. Tostate il riso per circa tre minuti e aggiungete il brodo. A metà cottura aggiungere la bisque di gamberi e continuate fino a cottura desiderata. Adagiate il riso in un piatto con i gamberi marinati, peperoncino e cialde al nero di seppia.
Privare delle spine, del gambo e delle foglie esterne 4 carciofi morelli toscani lasciando la parte interna e tenera per la ricetta (o qualsiasi varietà di carciofi nostrani e tipici della vostra regione.
Lavarli bene e togliere se presente la peluria interna al cuore, tagliare ogni cuore di carciofo mondato a metà e poi ancora in tre parti a spicchietti
Lavare e spurgare le cozze con il loro guscio sotto l'acqua corrente privandole del bisso ovvero del filamento che si trova nella chusura dei due mezzi gusci, tirandolo via delicatamente
Scaldare in una padella capiente 2 cucchiai di olio con 1 spicchio di aglio intero (a me piace lasciarlo nel sughetto infatti lo metto direttamente a fettine e ne adoro consistenza e sapore quando li trovo tra un tortiglione e l’altro ma se non gradite trovarli nel piatto se li imbiondiamo interi potete tirarli via appena hanno rilasciato il loro aroma)Appena l’olio è caldo versare gli spicchietti di carciofi nella padella insieme ad alcune foglie di prezzemolo, spolverare di un pizzico di sale e 1/2 bicchiere di acqua, coprire e lasciar stufare con il coperchio mescolando con un mestolo di legno di tanto in tanto fino a che non sono teneri e cotti, ci vogliono circa 10/15 minutiSpegnere il fuoco e tenere da parte in caldo.Nel frattempo portare a ebollizione abbondante acqua salata per la cottura della pasta e intanto in un’altra padella capiente o tegame a base larga fare aprire le cozze con il loro guscio pulite e spurgate sotto l’acqua precedentemente e private del bisso con il coperchio con un cucchiaio di olio, con l’altro spicchio di aglio, ancora foglie di prezzemolo e abbondante pepe bianco senza salare poiché le cozze trattengono in sé la loro naturale sapidità marina.
Quando l’acqua bolle versare i tortiglioni integrali e portare a cottura come suggerimento sulla confezione della marca di pasta scelta e appena è al dente scolarla e versarla nel tegame dei carciofi e saltarla brevemente aggiungendo insieme anche i mulluschi privati del guscio, per circa un minuto.Impiattare nei singoli piatti da portata decorando con due o tre cozze col guscio e una spolverata di prezzemolo tritato finemente al coltello.
Fare i Tortelli con fagiolina del trasimeno e vongole non è difficile,,,è solo un pò lungo. Ma possiamo prepararli anche il giorno prima e tenerli in frigo.
Innanzitutto lessiamo la fagiolina. Rispetto agli altri legumi non necessita di ammollo, va semplicemente lavata sotto acqua corrente e poi fatta cuocere in abbondante acqua per 45 minuti.
Solo a fine cottura aggiungiamo un pizzico di sale e spengiamo.Veniamo ai tortelli.
Su di un piano setacciamo 200 gr di farina, al centro rompiamo due uova, aggiungiamo un pizzico di sale e 1/2 guscio di uovo di acqua solo se necessaria Impastiamo il tutto fino ad ottenere una bella palla omogenea che lasceremo riposare dentro una bustina di plastica da surgelatore per un’oretta.Nel frattempo mettiamo le vongole che avremo fatto spurgare in acqua salata per tutta la notte, in un tegame, aggiungiamo un bicchiere di vino bianco e facciamole aprire a fuoco molto vivace. Spengiamo e filtriamo l'acqua di cottura per eliminare gli eventuali residui di sabbia.A questo punto pesiamo 300 gr di fagiolina cotta e frulliamola con due cucchiai di acqua di cottura delle vongole per dargli maggior sapore ottenendo così una cremaRiprendiamo ora l’impasto, massaggiamolo ancora un po’ (sempre sul piano di lavoro infarinato) e iniziamo a stenderlo o con il mattarello se siete in grado…non è il mio caso!!! Oppure poco alla volta stendiamolo con la macchinetta per la pasta ottenendo delle strisce sottili. Io ho passato ogni striscia di pasta fino all’ultimo numero.Tagliamo ogni striscia in quadrati lunghi per lato 7 cm.
Su ciascuno mettiamo un cucchiaino di fagiolina e chiudiamo formando il nostro tortello.
Proseguiamo fino al termine degli ingredienti.Perfetto i nostri Tortelli con fagiolina del trasimeno e vongole sono pronti...non resta che lessarli 5 minuti in acqua salata e mantecarli velocemente nel condimento di vongole facendo rapprendere bene il liquido di cottura e aggiungendo alla fine un filo di olio e abbondante prezzemolo.
Cuocere i piselli (freschi o surgelati) in abbondante acqua bollente salata, scolateli quando sono ancora di un bel verde brillante e leggermente croccanti.Nella stessa pentola dalla quale avete cotto i pisellini versare il riso basmati integrale e portatelo a cottura come suggerito dalla confezione facendo attenzione a non stracuocerlo.Nel frattempo private il porro della radice e delle foglie più esterne, se eccessivamente fibrose togliere anche una parte delle estremità verdi. Lavatelo e tritatelo finemente.Sbattete le uova in una ciotola con un pizzico di sale, alle quali aggiungere una parte del porro precedentemente tritato e mescolate. Scaldare in un wok o in una padella capiente 2 cucchiai di olio extravergine di oliva e versate il composto di uova e porri strapazzandolo finché è ben cotto e profumato, quindi con il mestolo di legno sminuzzatelo più o meno finemente, spegnete il fuoco e tenete da parte questa frittatina scomposta.Nella stessa padella versate i cubetti di prosciutto cotto magro e saltateli brevemente senza bruciarli e senza aggiungere altri grassi. Tenete da parte. Quando il riso è cotto scolatelo in una terrina e mettetelo da parte.Fate appassire l'altra metà di porro rimasto fuori dalle uova strapazzate nella padella con 2 cucchiai d’olio extravergine; una volta che il trito diventa quasi trasparente e morbido, facendo attenzione che non bruci (il porro diventa amaro) aggiungete insieme il riso, la salsa di soia, i piselli, i cubetti di prosciutto e la frittatina strapazzata facendo saltare a fiamma bassa il mix per 2/3 minuti finché si sente leggermente scricchiolare il riso, segnale che si è ben scaldato.
Spegnete il fuoco. girate bene senza compattare, sgranando anzi i chicchi di riso e servite ben caldo in tavola, gustatelo con le bacchette!
Pulite i funghi porcini: eliminate la parte terrosa che si trova alla fine del gambo e ripuliteli dalla terra spazzolandoli; staccate la cappella dal gambo, facendo attenzione a non rovinarli, raschiateli leggermente e poi puliteli delicatamente con un panno umido; tagliate il gambo a pezzetti piccoli e usatelo per il fondo di cottura, e la cappella a fette più spesse.
Mettete in una padella due cucchiai di olio evo, uno spicchio d'aglio schiacciato e la punta di un peperoncino. Non appena l’aglio comincia a sfrigolare, aggiungete i gambi dei funghi a pezzetti e saltateli per qualche minuto, fino a quando saranno appassiti. Unite quindi le cappelle affettate, salate, pepate e saltate ancora un paio di minuti. Spegnete, aggiungete le foglioline di prezzemolo tritato finemente e tenete da parte.Iniziate a preparate la crema di uova sbattendo in una piccola bowl i tuorli con sale, pepe nero e un cucchiaio di olio evo, quindi buttate le pappardelle nell'acqua bollente, prelevate un cucchiaio di acqua di cottura e versatelo sulla crema mescolando velocemente, per ultimo aggiungete il pecorino grattugiato e continuate a mescolare fino ad ottenere una consistenza fluida e corposa.Scolate la pasta al dente nella padella con i funghi porcini e saltatela (se necessario aggiungete qualche cucchiaio di acqua di cottura), spegnete e aggiungete la crema d’uovo e mescolando velocemente fino a formare la tipica cremina della carbonara.
Ancora un filo d'olio, pepe nero e foglioline di prezzemolo e poi servite velocemente la vostra profumata carbonara ai funghi porcini!
Setacciamo la semola in una ciotola, uniamo il pizzico di sale e il latte.Mescoliamo a questo composto la purea di spinaci quindi mescoliamo bene tutto fino ad ottenere una pastella liscia e senza grumi.
Copriamo e facciamo riposare in frigo per mezz’ora.In questo tempo di attesa puliamo la zucca e la tagliamo in pezzi piccoli.
Scaldiamo una padella con un cucchiaio di olio, lo scalogno il rosmarino e le foglie di salvia e facciamo cuocere la zucca (ogni volta che sarà necessario aggiungiamo un mestolo di brodo vegetale)Completiamo la cottura, eliminiamo il rosmarino e frulliamo tutto con un frullatore ad immersione.
A questo punti riprendiamo il composto dal frigo.Ungiamo con un filo di olio una padella antiaderente e versiamo all’ interno un mestolo dello stesso.
Facciamo cuocere sempre da entrambi i lati.
Andiamo avanti fino a terminare la pastella.Farciamo le crepes ottenute distribuendo su ogni crepes la vellutata di zucca e facendo uno strato di formaggio spalmabile.
Aggiungiamo un po’ di formaggio grattugiato, un pizzico di sale e di pepe.
Ripetiamo questa operazione di farcitura per tutte le crepes a disposizione.
Pieghiamo su se stessa.Accendiamo il forno a 200 gradi in modalità ventilata.
Ungiamo una pirofila e distribuiamo all’ interno le crepes facendole appena sovrapporle (come vedete in foto)
Distribuite una abbondante quantità di formaggio ed infornate per una decina di minuti.
Portate in tavola ben calde.
Ponete una pentola capiente con acqua salata sul fuoco per cuocere la pasta.Lavate ed asciugate le zucchine . Una la tagliate a fettine oppure dadini o a mezza luna, l'altra la dividete in 4 parti servirà per preparare la crema.In una padella antiaderente aggiungete l'olio evo lo scalogno tritato molto finemente e le zucchine tagliate . Cuocete a fiamma vivace per 4/5 minuti. Regolate di sale.Nel frattempo in un robot da cucina tipo bimby mettete la zucchina tagliata in 4 sale pepe e un pò d'acqua di cottura e fate cuocere a "varoma" per circa 5 minuti . Frullate e poi a filo aggiungete l'olio evo. Regolate eventualmente di sale e pepe , tenete da parte.Pulite i gamberetti privateli del budello sciacquateli e tritateli molto finemente . Volendo potete lasciarli marinare in olio evo e aromi a piacere .Lavate e tagliate i pomodorini , privateli dei semi si metteranno a crudo per dare freschezza .Scolate molto al dente la pasta saltate in padella con le zucchine tagliate unite i pomodorini a pezzetti e la crema di zucchine . Regolate di sale e pepe q.b. e prezzemolo tritato (facoltativo)Impiattate e sulla superficie adagiate la tartare di gamberetti. Volendo potete utilizzare un coppapasta per avere una bella presentazione. Servire caldo.
Lessare i piselli per circa dieci minuti in acqua bollente salata e poi frullarli .Preparare il risotto, facendo soffriggere lo scalogno nell'olio extravergine e poi facendovi tostare il riso. Aggiungere man mano il brodo vegetale e, a circa due terzi della cottura del riso, aggiungere anche la purea di piselli. Spento il fuoco, aggiungere ancora parmigiano e basilico e lasciar raffreddare.Una volta freddo il riso, formare le crocchette inserendo un pezzetto di mozzarella all'interno e impanandole nella farina, poi nell'uovo e infine nel pangrattato.Friggere le crocchette in olio ben caldo finché non diventano dorate e invitanti, tenendo presente che il calore deve raggiungere anche il centro per sciogliere la mozzarella.
