In una ciotola di medie dimensioni, unire l'acqua calda, il lievito mastro fornaio e un cucchiaino di zucchero. Lasciare riposare fino a quando il lievito non inizia a schiumare (circa 5 minuti). Una volta che il lievito è pronto, aggiungere 120 ml di latte intero, 50 gr di zucchero, un uovo e il sale. Frullare fino a quando il composto non è ben combinato e mettere da parte.In una grande ciotola, aggiungere la farina e il burro. Tagliare il burro nella farina (si può usare un tagliapasta, ma penso che le mani funzionino meglio) fino a formare briciole grossolane. Anche se si avrà ancora qualche pezzetto di burro, è normale! Aggiungere il composto preparato nel primo step nella miscela di farina e burro. Utilizzare un cucchiaio di legno per unire fino a quando il tutto non diviene ben amalgamato. Trasferire l'impasto su di una superficie ben infarinata e usare le mani per formare un quadrato. Utilizzare un mattarello per stenderlo e renderlo rettangolare (circa 23x33 cm).Piegare l'impasto in tre parti, come se si stesse piegando una lettera da mettere in una busta (1). Poi stendere nuovamente l'impasto e piegarlo ancora in tre parti. Stendere l'impasto per la terza volta, piegarlo in tre parti di nuovo, e stenderlo di nuovo in un rettangolo di 23x13 cm (2). Infine, piegare l'impasto in tre parti, ma invece di ripiegarlo di nuovo, tagliare l'impasto a metà. Quindi avvolgere ogni parte nella pellicola e lasciare raffreddare per un minimo di 2 ore.Preriscaldare il forno a 220°. Stendere una delle due parti dell'impasto (conservare l'altra in freezer oppure utilizzarla per preparare una seconda quiche) su di una superficie ben infarinata. Quindi trasferirlo delicatamente nella vostra tortiera, facendolo aderire ai bordi.Picchiettare delicatamente il fondo dell'impasto con una forchetta, quindi inserire un foglio di carta da forno sulla sua superficie e metterci su i fagioli secchi. Trasferire la tortiera nel freezer per 10 minuti per rassodarla. Prelevare la tortiera dal freezer, infornarla e lasciare cuocere per 10 minuti circa (fino a quando i bordi non diventano dorati). Togliere dal forno e lasciar raffreddare.In un frullatore mescolare le uova, la panna, il latte, il sale, il pepe e 50 gr di parmigiano. Cospargere altri 50 gr di parmigiano sul fondo dell'impasto precedentemente cotto in forno. Dopodiché, versare la miscela appena preparata sopra l'impasto. Cospargere la parte superficie con il restante parmigiano. Fare un cerchio protettivo intorno alla pasta della quiche con della carta argentata, in modo che i bordi non brucino, e cuocere per 60-80 minuti circa, fino a quando il centro non diviene leggermente soffice e la parte superiore dorata. Prelevare la quiche dal forno e lasciarla raffreddare leggermente prima di affettarla e servirla con una spolverata di erba cipollina tritata.
Setacciare le due farine in una terrina abbastanza larga e mescolarvi l’intero contenuto di una bustina di pasta madre disidratata con lievito (circa 30 gr); Praticare un buco al centro e versarvici dentro lo zucchero e l’olio di oliva. Amalgamare il tutto con una forchetta, aggiungendo poco per volta l’acqua tiepida e il sale. Regolarsi ad occhio perché la quantità di acqua che occorre dipende molto dalla capacità di assorbenza della farina che si utilizza.Versare l’impasto sul piano del tavolo infarinato e lavorarlo energicamente per almeno 10 minuti, allargandolo con i pugni chiusi, riavvolgendolo e sbattendolo. Se lo si vuole aromatizzare , questo è il momento giusto per aggiungere semi, noci o olive tritate;Rimettere l’impasto nella terrina infarinata, coprirlo, sigillandolo con la pellicola alimentare e lasciarlo a lievitare in un luogo tiepido (va bene nel forno con la luce accesa), per almeno un’ora, fino a quando il suo volume non sarà raddoppiato. Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere l’impasto e stenderlo, aiutandosi con un mattarello, in una sfoglia di circa 60x40 cm, e avvolgere la sfoglia su se stessa partendo dal lato più corto. Porre il filoncino di pane su una teglia rivestita di carta forno e spennellarlo con dell’olio di oliva. Mettere nuovamente a lievitare in luogo tiepido, per un’altra oretta; dopo la seconda lievitazione, spolverizzare il filone di pane casereccio con la farina e con un coltello ben affilato praticare dei tagli obliqui sulla sua superficie.Cuocere per 30 minuti nella parte media del forno preriscaldato a 200°C statico, 190°C con la funzione ventilata. Nel caso di un forno a gas, cuocere il pane nella parte alta a 210°C. Se la superficie dovesse scurirsi troppo, coprire con carta alluminio e continuare la cottura. Il risultato sarà un pane casereccio croccante all’esterno e soffice all’interno.
Pulite gli asparagi. Scottateli per tre minuti in acqua bollente. Disponeteli a raggiera nella teglia che accoglierà la torta salata: questo serve per misurare la lunghezza esatta dei pezzi che dovranno essere disposti sopra la quiche.Tagliate in piccoli pezzi (uno o due centimetri) le parti di gambo che non utilizzerete per il top. Tagliate a cubetti di uno o due centimetri anche il pecorino.In una ciotola mettete le 4 uova, le erbette tritate finemente, unite un pizzico di sale (mezzo cucchiaino circa), una generosa grattata di pepe nero, il latte (tranne un paio di cucchiai) e sbattete per amalgamare.Disponete uno strato di carta forno nella teglia (rotonda da 30 cm di diametro) e appoggiatevi la pasta brisé. Bucherellate il fondo di pasta con una forchetta.Accomodate il formaggio e gli asparagi a cubetti nella teglia con la pasta brisé e versateci sopra il composto di uova e latte. Disponete gli asparagi tenuti da parte a raggiera e cospargete la superficie di parmigiano grattugiato. Risvoltate i bordi della pasta brisé e spennellateli con un po' di latte.Infornate in forno preriscaldato a 180°C per 40 minuti. Servite tiepida o fredda.
Preparate dapprima la base per il vostro ripieno: mettete a bollire una pentola piena d'acqua leggermente salata (per scottare gli ortaggi) e, nel frattempo, mondate le verdure. Tagliate a pezzi grossi patate e zucca e tritate la cipolla (o il porro/cipollotto).Quando l'acqua sarà arrivata a bollore, buttate solo le patate e lasciatele cuocere per 5 minuti. Poi aggiungete la zucca e cuocete per 5 minuti ancora. Durante questi ultimi minuti, mettete una noce di burro in una padella capiente e, quando si sarà sciolto, fate rosolare la cipolla. Trascorsi i 5 minuti, scolate patate e zucca e metteteli a rosolare nella padella insieme alla cipolla. Aggiustate di sale e aggiungete rosmarino a piacere, poi portate a cottura zucca e patate, facendo sì che i sapori si amalgamino e che l'acqua contenuta negli ortaggi evapori.A fine cottura, avrete un composto molto morbido, perché zucca e patate saranno per buona parte ridotti ad una sorta di purea. Togliete il rosmarino e mettete il composto in una terrina a raffreddare.Nel frattempo, preparate la frolla salata. Volevo che la mia frolla avesse un tocco rustico, ma che al contempo fosse delicata nel gusto, quindi ho scelto di utilizzare questa ricetta della bravissima (e pure compaesana) Sandra del blog Un tocco di zenzero. Io ho aumentato le dosi (mantenendo le proporzioni date da lei), ma ho sostituito parte della farina bianca con una piccola percentuale di farina integrale; voi potete tranquillamente usare solamente farina bianca.In una terrina mescolate l'olio extra-vergine con la farina e il sale; aggiungete quindi il tuorlo d'uovo leggermente sbattuto ed iniziate ad impastare, aggiungendo via via acqua fredda, fin quando otterrete un impasto elastico.Non ho fatto riposare in frigo l'impasto (come si farebbe normalmente con una frolla a base di burro), perché diverrebbe troppo rigido. Stendete 2/3 della pasta frolla fino ad ottenere un disco della misura desiderata e foderate lo stampo da crostata, precedentemente imburrato ed infarinato. Bucherellate la pasta e dedicatevi nuovamente al ripieno, ormai raffreddato.Innanzitutto foderate il fondo dell'impasto con 3/4 fette di prosciutto crudo. Schiacciate poi con una forchetta il composto di zucca e patate (non frullatelo, così che si senta la consistenza dei due ortaggi) e aggiungete il parmigiano grattugiato, il prosciutto crudo tagliato a listarelle (lasciate ancora 2-3 fette da parte) e l'uovo più l'albume.Mescolate fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo al quale, se volete, aggiungerete anche i pinoli (io, lo ammetto, me li sono dimenticati e li ho usati solo all'esterno). Riempite il guscio di frolla con il ripieno così ottenuto.Preriscaldate il forno a 180°C. Da ultimo, stendete l'ultimo pezzo di frolla rimasto e tagliatelo a listarelle, disponendole sul ripieno con il classico motivo a grata. Io per metà ho usato listarelle di frolla e per metà listarelle di prosciutto crudo. Aggiungete qualche pinolo a decorazione ed infornate in forno già caldo per 30 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire e poi gustate questa fantastica crostata salata.
Preriscaldare il forno a 200°. Passare un po' d'olio sopra una padella in ghisa o una tortiera da 30 cm. In una ciotola grande, mescolare insieme farina di mandorle, aglio, timo, sale e pepe. Versare l'olio d'oliva e l'acqua e mescolare fino a quando il composto non sia ben combinato.Pressare la pasta nella vostra padella o tortiera preparata precedentemente fino a quando non è uniformemente sparsa nella parte inferiore e sui lati. Se si utilizza una padella in ghisa, assicurarsi che l'impasto copra per almeno 3 cm i lati (1). Cuocere fino a quando la crosta non sia leggermente dorata e soffice al tatto, circa 18/20 minuti (2).In una grande padella scaldare a fuoco medio l'olio d'oliva sufficiente a coprire il fondo della padella. Cuocere i funghi con un pizzico di sale, mescolando spesso, finché non diventino teneri. Aggiungere la rucola e lasciarla amalgamare, agitando (circa 30 secondi). Trasferire il composto in un piatto per far raffreddare.In una ciotola, sbattere insieme le uova, il latte, il sale e il pepe (1). Incorporare il formaggio di capra e la miscela di funghi e rucola leggermente raffreddata (2).Una volta che la crosta è cotta, versare il composto di uova e cuocere per 30 minuti, o fino a quando il centro non sia soffice al tatto. Far raffreddare la quiche per 5/10 minuti prima di tagliarla a fette con un coltello affilato. Servire subito.
Preparate il “lievitino” mescolando 100 gr. di farina di manitoba, il lievito e il miele. Fate sciogliere completamente il lievito e lasciate da parte per circa 10-15 minuti (si dovrebbero formare delle bollicine).Schiacciate la zucca con una forchetta (nel caso di un eccesso d’acqua, scolate bene in un colino a maglie fitte), aggiungete il resto della farina di manitoba, la farina integrale, il curry, l’acqua e semi di zucca. Quando gli ingredienti saranno ben integrati, aggiungete il lievitino e mescolate bene. Aggiungete il sale per ultimo.Lavorate l’impasto con le mani (o in una planetaria con il gancio ad uncino) su una superficie leggermente infarinata per circa 5-7 minuti facendo le famose “pieghe”. Formate un piccolo quadrato di pasta, piegate ogni lato verso il centro, poi cercate di ricreare una palla d’impasto. Ripetete ancora 2 volte, poi fate riposare il pane per 30 minuti.Mettete l’impasto in una ciotola, coprite e lasciatelo riposare lontano da correnti d’aria (ad esempio il forno spento) per 3-4 ore.Preriscaldate il forno a 200°. Date al vostro pane la forma che più vi piace, fate cuocere 20 minuti, poi abbassate il forno a 180° e fate cuocere ancora per 25-30.
Sciogliamo il lievito in 200 gr di acqua (io ho usato quello fresco). In una ciotola capiente raduniamo in resto degli ingredienti. Aggiungiamo l'acqua ed impastiamo energicamente. L'impasto è molto appiccicoso, perché è molto idratato. Dopo qualche minuto vedrete che comincerà ad incordare, vale a dire che la maglia glutinica si viene a formare, rendendo il composto via via meno appiccicoso.Lavoriamo sino ad ottenere un composto liscio. Oliamo una ciotola e riponiamo l'impasto a lievitare per almeno 3 ore o comunque sino al raddoppio. Una volta lievitato, oliamo per bene una teglia 40x30 e rovesciamo l'impasto. Stendiamolo con le dita ben oliate. Qualora l'impasto fosse troppo elastico e tendesse a tornare indietro, lasciatelo riposare per qualche minuto prima di riprendere a pigiarlo. Dobbiamo coprire completamente la nostra teglia. Copriamo con la passata di pomodoro (io ne ho usato 200 gr, condita con sale e origano) ed inforniamo nella parte più bassa del forno, modalità statico a 220°. Lasciamo cuocere per almeno 20 minuti, deve essere ben cotta sotto. Aggiungiamo il formaggio ed abbassiamo la temperatura a 180°. Spostiamo la teglia al centro del forno e facciamo cuocere sino a che il formaggio non si è fuso. Sforniamo e tagliamo a metà nel senso della lunghezza e dell'altezza, otterremo 4 rettangoli. Con la parte non tagliente del coltello, segniamo la metà di ciascuno e pieghiamo a libro, ottenendo le nostre 4 pizze al taglio.
Lessare il riso, coprendolo con due dita d'acqua per il tempo indicato sulla confezione, io venticinque minuti. Farlo intiepidire nella pentola, in modo che assorba l'acqua, tiri fuori l'amido e diventi almeno un po' appiccicoso. Poi metterlo a raffreddare in una ciotola.Nel frattempo, tagliare le zucchine a rondelle e cuocerle in padella con un filo d'olio e uno spicchio d'aglio, se gradito.Mescolare un albume d'uovo al riso e creare il guscio della crostata, premendolo bene con le mani dentro una teglia foderata di carta forno. Consiglio una teglia con cerniera apribile, in modo da poter estrarre la crostata più facilmente una volta cotta.Preparare il ripieno, mescolando un uovo più il tuorlo avanzato con lo yogurt greco e mezzo cucchiaino di curry dolce.Sistemare le zucchine nel guscio di riso e poi versarci sopra il composto di uova e yogurt al curry.Cuocere il forno a 180° per una quarantina di minuti e lasciar intiepidire prima di sformare.
Preriscaldate il forno a 200°. In un robot da cucina, unite la farina, il burro e un pizzico di sale. Azionate il robot e quando il burro è quasi del tutto incorporato, aggiungete lo stracchino. Una volta che lo stracchino è quasi del tutto incorporato, aggiungete 60 ml d'acqua e azionare il robot fino a quando l'impasto non risulta essere ben amalgamato. Prelevate l'impasto e dategli la forma di un disco (senza lavorarlo troppo). Avvolgetelo nella pellicola e mettete in frigo.Mentre l'impasto si raffredda, scaldate in una padella l'olio di oliva a fuoco medio-basso. Aggiungete le cipolle sminuzzati e lasciatele cuocere per 2-3 minuti. Abbassate la fiamma e aggiungete la bietola sminuzzata. Continuate a cuocere fino a quando la bietola non si è leggermente ammorbidita. Togliete dal fuoco.In una ciotola di medie dimensioni, mescolate insieme la ricotta di pecora, l'albume d'uovo e mezzo cucchiaino di sale. Dopodiché, aggiungete il composto di bietola.Su di una superficie leggermente infarinata, stendete con un mattarello l'impasto fino a dargli una forma rotonda delle dimensioni di 36-42 cm e trasferitelo in una teglia foderata con carta da forno. Trasferite uniformemente il composto di cavolo sulla base dell'impasto e piegate i bordi. Mischiate il tuorlo d'uova e un cucchiaino d'acqua e spennellate i bordi esterni dell'impasto.Infornate e lasciate cuocere fino a quando l'impasto non diventa dorato e il formaggio non si è sciolto (35-45 minuti). Togliete dal forno e lasciate raffreddare leggermente. Tagliate la galette a fette e servite.
Il primo giorno è quello del rinfresco del lievito. Al mattino, si mescolano 20 gr di lievito con 20 gr di farina di forza e 20 gr d'acqua e si lascia a temperatura ambiente per 6-8 ore. La sera, prima di andare a nanna, si aggiungono altri 20 gr e 20 di acqua e si lascia riposare tutta la notte.Il secondo giorno finalmente si impasta. Si mescolano acqua, malto e lievito e si versano nelle farine, si mescola prima un po' con un cucchiaio di legno e, solo in un secondo momento, il sale, che non deve mai toccare il lievito. Si ribalta sul piano di lavoro e si lavora con le mani - a lungo - fino a ottenere un impasto abbastanza liscio. A questo punto, si inseriscono le olive.Ora si fanno le pieghe di rinforzo o pieghe a tre, per tre volte, a distanza di mezz'ora l'una dall'altra.Una volta terminata la terza piega, il panetto sarà liscio e più elastico, va arrotondato e messo in una ciotola unta d'olio a lievitare in frigo, sotto, nel cassetto delle verdure per 20 - 24 ore, cioè fino al giorno successivo.Il terzo giorno si formano i panini, si lasciano lievitare ancora e si cuociono (e poi si possono anche mangiare!). Si estrae l'impasto dal frigo, si lascia a temperatura ambiente per circa un'ora e poi si taglia in otto pezzi, per formare otto panini. Con le mani, si tirano i lembi del pezzetto di impasto verso l'interno e si preme, poi si capovolge il pezzetto e si stringe la chiusura facendo girare il panino tra le mani.Si mettono i panini sulla leccarda foderata di carta forno, si coprono con pellicola alimentare e si fanno lievitare per altre tre ore e mezza.Si scalda il forno alla massima temperatura per almeno dieci minuti, con dentro un pentolino d'acqua e si infornano i panini, che si fanno cuocere per 5 minuti a 220°, per 10 minuti a 200°, per cinque minuti a 180°, per altri 5 minuti sempre a 180° togliendo il pentolino e lasciano il forno socchiuso e finalmente è fatta! Mi spiace non poter allegare alla ricetta il profumo che invade la casa mentre si cuoce il pane...
Rinfresco del lievito: la sera, prima di coricarmi, ho mescolato, in un barattolino pulito e asciutto, 15 grammi di li.co.li., 15 grammi di farina manitoba biologica e 15 grammi di acqua, ho coperto con un piattino appoggiato e ho lasciato a temperatura ambiente fino al mattino.
Al risveglio, ho aggiunto altri 15 grammi di farina e 15 di acqua e, dopo circa quattro ore, il lievito era bello gonfio e pieno di bollicine, pronto per l’uso.
Prima di impastare, ho bagnato la lecitina con un paio di cucchiai di latte di riso presi dal totale e ho mescolato la farina al restante latte. Ho lasciato riposare entrambi per mezz’ora.
Ho versato nell’impasto di farina e latte di riso il lievito rinfrescato, il malto e la lecitina ammorbidita e iniziato a impastare con le mani. In un secondo momento, ho aggiunto il sale e solo alla fine l’olio, incorporandolo fino a ottenere un bel panetto liscio.
A questo punto, ho proceduto con la prima piega a tre, stendendo con le mani l’impasto a formare un rettangolo, poi piegando il lato lungo verso il centro e ripiegandoci sopra l’altro lato lungo, un po’ come si piegavano le lettere per infilarle dentro le buste. Poi ho ripetuto lo stesso procedimento partendo dal lato corto del rettangolino ottenuto e ho lasciato riposare la “pagnottella” con la chiusura in basso coperta da una ciotola. Ho fatto tre pieghe a tre a distanza di mezz’ora l’una ...Dopo l’ultima piega, ho arrotondato il panetto e l’ho messo in una ciotola leggermente unta d’olio, con il coperchio, nel cassetto delle verdure in frigo. Dopo diciotto ore l’ho tolto dal frigo e l’ho lasciato a temperatura ambiente per un altro paio d’ore. Tenete presente che a Torino in questi giorno non fa poi così caldo! Eccolo prima e dopo la lievitazione.
A questo punto, ho sgonfiato il panetto stendendolo con le mani e ho formato il filoncino: ho piegato gli angoli del lato corto, a formare una sorta di punta, ho piegando verso l’interno i lati lunghi e ho arrotolato il filoncino partendo dalla punta.
L’ho messo in uno stampo da plum cake piccolo foderato di carta forno e ho lasciato che lievitasse, coperto con pellicola alimentare, a temperatura ambiente per tre ore.
Una volta raddoppiato di volume, ho tenuto acceso il forno alla massima temperatura, con un pentolino di acqua dentro, per venti minuti, poi ho inserito il pane e l’ho cotto per cinque minuti a temperatura massima, per quindici minuti a 230°, per dieci minuti a 200°, per dieci minuti a 180° e per gli ultimi dieci minuti sempre a 180°, ma togliendo il pentolino d’acqua e lasciando lo sportello socchiuso, in modo da far uscire il vapore. Ho spento il forno e lasciato il pane a intiepidire dentr...
Per prima cosa, sgocciolate la mozzarella, poi la tagliate a striscioline ed il prosciutto cotto tagliatelo per ogni fetta a metà. Adesso occupatevi dell’impasto : Inserite nel boccale del bimby i seguenti ingredienti : farina, lievito istantaneo, zucchero, sale,l’ olio, latte tiepido ed acqua tiepida e continuate ad impastare altri 2 min. vel. spiga fino ad ottenere un panetto compatto.Infarinate il vostro piano da lavoro, dividete l’impasto in due panetti, stendete l’impasto con le mani e poi con il mattarello formando un grande rettangolo. Con l’aiuto di un taglia pizza formate dei rettangoli più piccoli, farcite con mezza fetta di prosciutto e qualche strisciolina di mozzarella.Spennellate con il latte il lato più lungo e arrotolate, sigillate bene per non fare uscire la mozzarella in cottura e formate una ciambella chiudendo le sue estremità.Scaldate una padella con abbondante olio a fiamma media, appena vedrete che appoggiando uno stuzzicadenti forma le bollicine tuffate le vostre ciambelle. Cuocete 2 minuti per lato o fino a completa doratura, scolate su carta assorbente e servite belli caldi.
