La pizza

Generalmente mi riservo due possibilità per l'impasto, ovvero quelle di usare il lievito madre o il poolish. Nel primo caso il risultato dipende da fattori mutevoli (qualità e grado di conservazione o eterogeneità), mentre con il poolish utilizzando un solo ceppo di lievito il risultato è abbastanza garantito e costante nel tempo.

Step 1

Per il poolish mettete in una boule farina 00 e acqua in quantità uguali ed una quantità di lievito di birra che dipende da quanto tempo prima di utilizzarlo lo preparate. Mescolate il tutto con una forchetta in modo da togliere i grumi e fino ad ottenere un impasto semiliquido. A questo punto coprite la boule con della pellicola trasparente e lasciate riposare sino a che il volume raddoppi.

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Step 2

preparazione dell'impasto: per ottenere quattro panetti impiegate 700 gr di farina mista (350 di farina 00 per pizza e 350 di farina di grano tenero macinata a pietra), 200 gr di poolish o lievito madre, acqua (circa il 70% della farina), 10 glu glu di olio evo, sale a occhio. A questo punto o vi divertite ad impastare a mano o mettete il tutto nella planetaria.

Step 3

lasciate lievitare a temperatura ambiente se state impastando di mattina per fare la pizza di sera, diversamente se avete preparato l'impasto la sera prima mettete tutta la notte in frigo sino a tarda mattinata. Se volete iniziare a stendere per le 20, verso le 16, con molta cura, dall'impasto ottenete quattro panetti che riponete su un piano e coprite con un panno da cucina.

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Step 4

la salsa: io uso della passata di pomodoro fatta in casa (durante la stagione dei pomodori, fine agosto inizio settembre) e conservata in bottiglia per cui l'unica operazione che faccio è quella di portarla a bollore in un pentolino prima di utilizzarla. Ovviamente potete fare della salsa fresca o utilizzare della passata acquistata, in questo caso il consiglio è sempre quella di farla bollire prima dell'uso.

Step 5

mozzarella: fate voi, l'importante è che abbiate cura di fargli rilasciare, prima di usarla, quanta più acqua possibile. Per questo da un punto di vista tecnico-estetico il migliore risultato lo ottenete con i panetti (tipo Santa Lucia Galbani per intenderci) ma come sapore io vi consiglierei una bella treccia di bufala come in foto .

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Step 6

forno: se non avete la possibilità del forno a pietra, vi consiglio di acquistare una pietra da forno (costo circa 30 euro) da piazzare nella parte bassa (vedi foto) e quindi accendere alla massima temperatura. Un'altra buona cottura la si ottiene utilizzando la funzione crisp del microonde.

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Step 7

se usate la pietra, prendete un foglio di carta forno e mettetelo sulla pala (in dotazione con la pietra), quindi spruzzateci sopra una manciata di farina. Se usate la teglia, consiglio di lavorare ugualmente su un foglio di carta forno.

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Step 8

a questo punto lavorate con le mani il panetto (no mattarello) prima in aria e poi sulla carta, per stenderlo il più possibile

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Step 9

quindi con un cucchiaio (meglio di legno) spalmate la salsa su tutta la superficie della pasta, lasciando liberi i bordi

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Step 10

adesso sale, origano e poi sopra la mozzarella tagliata finissima. Io metto anche qualche oliva, per concludere con un filo di olio evo e poi in forno, che nel frattempo è arrivato a temperatura.

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