Piccole crostate per grandi festeggiati

Ogni anno festeggio il compleanno del mio gatto con una torta (chiaramente non per lui!); diciamo che è un pretesto - l’ennesimo - per preparare dolci. Quest’anno l’evento è stato in concomitanza con la Pasqua, perciò ho preparato una bella partita di frolla e l’ho utilizzata per diverse crostate. Qui quelle farcite con Camy Cream e con Namelaka. A base di mascarpone, la Camy Cream è una delle creme più utilizzate, soprattutto per il suo gusto neutro che la rende particolarmente versatile e di conseguenza anche estremamente personalizzabile. Di facile preparazione, è ottima per farcire torte, crostate, cupcakes e tanto altro. La nuova arrivata nel regno delle creme, è la Namelaka (letteralmente ultra cremosa), una crema morbida e vellutata, ideata da un pasticcere giapponese dell’École du Grand Chocolat Valrhona. Questa crema, dalla consistenza simile a quella di una ganache, ma molto più ariosa, soffice e delicata, si è fatta largo nella classifica delle creme più usate ultimamente.

Step 1

Per la frolla: Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti.

Step 2

Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Fate raffreddare.

Step 3

Per la Camy Cream: Montate il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montate la panna e unite i composti.

Step 4

Per la Namelaka: Reidratate la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. A parte, portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete quindi il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata per farla sciogliere. Aggiungete 1/3 del latte bollente al cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e liscio.

Step 5

Aggiungete il latte restante in due riprese, questa volta emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione, al termine di entrambe. È importante che il composto mantenga una temperatura costante di 35°C, se si dovesse abbassare potete rimetterlo sul fuoco, a bagnomaria.

Step 6

Infine incorporate la panna fredda liquida ed emulsionate ancora con il frullatore ad immersione. La consistenza apparirà liquida, ma dopo averla fatta riposare in frigo, con pellicola a contatto, per 24h, avrà una consistenza più densa. Prima di utilizzarla basterà mescolarla piano con la frusta per ammorbidirla leggermente.

Step 7

L’assemblaggio è uguale per entrambe le torte: spalmate un sottile strato di marmellata ai lamponi sul fondo delle crostate, riempitele con la crema usando una sac à poche con beccuccio grande e liscio e decorate con lamponi freschi e granella di pistacchio.

Step 8

Si possono preparare anche nella versione senza glutine, la ricetta della frolla non varia tantissimo, basta diminuire un po’ il burro, sostituire alla farina 00 un mix di farine senza glutine (ad esempio quello della Schar) e aggiungere un uovo in più: - 300 gr di mix di farine senza glutine Schar - 100 gr di zucchero - 120 gr di burro - 2 uova - un pizzico di sale - la scorza grattugiata di un limone