Bavarese moderna menta e cioccolato - torta tifone

Questa è una torta "moderna", un po' più difficile del solito, con diverse preparazioni combinate fra loro; i sapori sono di menta e cioccolato, il più classico degli after eight. Le preparazioni sono abbastanza lunghe, consiglio di preparare questa torta quanto meno la giornata prima. Avremo una base di biscotto morbido al cioccolato, uno strato di cremoso al cacao, un inserto di gelèè alla menta, il tutto in una bavarese alla menta.

Step 1

BISCUIT: iniziamo con il biscotto morbido; mescoliamo gli albumi con 75g di zucchero, poi incorporiamo i tuorli sbattuti e il cacao, setacciato con un colino. Mescoliamo bene con un composto finale molto liscio, lo coliamo sulla leccarda del forno coperta di carta o in una teglia molto grande, quindi inforniamo a 220° per 8 minuti circa. Dev'essere alto circa mezzo cm. Lo leviamo dal forno e lo facciamo asciugare all'aria; si può velare di zucchero per velocizzare e togliere umidità.

Step 2

GELEE': ora procediamo con il gelèè; mettiamo in un pentolino l'acqua e mescoliamo 60g di zucchero; vi inseriamo 6 grammi di gelatina già ammollata e iniziamo a riscaldare molto debolmente, fino a incorporare la gelatina. Attenzione che NON prenda il bollore. Leviamo dal fuoco, inseriamo 50g di sciroppo di menta, incorporiamo bene. Lo versiamo NELLO STESSO STAMPO DOVE FAREMO LA TORTA e lo lasciamo a congelare. Dev'essere PERFETTAMENTE CONGELATO.

Step 3

CREMA (1): passiamo alla crema, che useremo come base della bavarese e del cremoso. Portiamo a bollore la panna e il latte; mentre raffredda, battiamo 80g di tuorli (son circa 3 uova) e 50g di zucchero. Versiamo quindi a filo, continuando a mescolare, fino a incorporare i due composti. Li rimettiamo sul fuoco al minimo, addensandolo fino a velare il cucchiaio; se abbiamo un termometro, sarà pronta intorno agli 80°.

Step 4

CREMA (2): mentre la base di crema raffredda, realizziamo la bavarese. Prendiamo metà del composto di crema e vi incorporiamo 5 grammi di gelatina già ammollata (nel liquido caldo) e 70g circa di sciroppo (anche di più se si gradisce un gusto più intenso). Montiamo la panna (ho inserito nella ricetta "già montata", ma si intende vada montata a mano) e incorporiamo la panna nel composto alla menta.

Step 5

ASSEMBLAGGIO (1): scolliamo il disco di gelatina, che dovrebbe ormai essere abbastanza congelato (suggerisco per questo di farlo il giorno prima). Riempiamo lo stampo con la bavarese di menta e facciamo rassodare in freezer, finché non è quasi del tutto fatto. Teniamo da parte, in freezer, il disco di gelèè; nel frattempo procediamo col cremoso.

Step 6

CREMA (3): riprendiamo l'altra metà della base di crema, vi aggiungiamo 100g di cioccolato fuso a bagnomaria e 3 grammi di gelatina, sempre già ammollata. Amalgamiamo bene e teniamo da parte.

Step 7

ASSEMBLAGGIO (2): riprendiamo la bavarese dal freezer; vi adagiamo lo strato di gelatina (che dovrebbe essere ancora abbastanza rigido), quindi copriamo con il cremoso, uniformiamo bene e mettiamo l'ultimo strato di biscuit (già coppato come lo stampo). Possiamo copparlo circa 1cm in meno e farlo leggermente affondare nel cacao, oppure realizzarlo preciso. Teniamo tutto in freezer per diverse ore e lo sformiamo circa 1 ora prima di servire.