Tartare marinata di tonno e tzatziki

Tonno fresco da un amico collega pescatore! Pescato sulla costa livornese. Alla quale ho voluto abbinare la salsa Greca per eccellenza, lo tzatziki, seppur in maniera scomposta.

Step 1

Preparo un mix di 50 GR di sale fino e 50 di zucchero e metto 100 GR di tonno a marinare ,coprendolo bene. Ripongo in frigo per tre ore.

Step 2

Faccio un estratto di cetriolo, metto il liquido in pentolino e aggiungo l agar agar,porto a bollore poi spengo e metto in un contenitore in frigo.

Step 3

Privo 6 spicchi d aglio dell anima e li faccio bollire per 6 volte sempre in latte fresco. Poi frullo con aceto di mele,latte fresco e regolo di sale e pepe,poi setaccio e metto da parte.

Step 4

Prendo il tonno,lo sciacquo bene e poi lo cubetto,condisco con zenzero e olio evo.

Step 5

Impatto la salsa all aglio e aceto,sopra la tartare,un disco di gel di cetriolo,del gelato allo yogurt,una cimetta di menta,del sale sopra al gelato e finisco con un giro d olio evo.