Stracotto di chianina, cipolla, parmigiano

Piatto ideato per la finale di un concorso che si terrà a breve. Sono partito dalla cipolla di Oldani per elaborare un piatto. Ci sono 2 consistenze di parmigiano e 2 di cipolla.

Step 1

Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso. A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne.

Step 2

Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà. Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti. Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere.

Step 3

Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano. Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).

Step 4

Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.