Metti a bollire con acqua salata il polipo in una casseruola alta, copri con coperchio e aspetta che prenda il bollore Con fiamma alta, poi abbassa il fuoco e finisci la cottura. Controlla sempre con un forchettone fino a che si infilza bene... Scolalo tenendo 1/3 dell acqua di cottura che andremo a filtrare e a ridurre in padella antiaderente con amido di mais, questa è la salsa di accompagnamento! e lascialo intiepidire, puliscilo e taglialo sottile.Nel frattempo metti le patate a bollire in pentola con acqua e sale e quando saranno pronte(morbide) pelale e passale Al setaccio(per non fare i grumi), aggiungi il burro a pezzettini freddo, gira con frusta e versa il latte tiepido. Aggiusta con sale, pepe e noce moscata! Con le cipolle restanti le andremo a pulire dalla pelle, tagliamo a fette sottili e passiamo in padella con l altra metá del burro, le facciamo sudare(fiamma bassa), sfumiamo col vino bianco e ultimiamo la cottura con acqua, aggiustiamo con sale e pepe. Dovranno risultare morbide, quasi a sciogliersi in bocca!!!!!!A questo punto non ci rimane che condire il polipo con sale pepe olio evo e timo ed impiattare il tutto!!! Quindi prendiamo un piatto, possibilmente con lati alti, adagiamo 2 cucchiai di purè, 1 di cipolla e il polipo condito. Con un cucchiaio decoriamo il piatto con la nostra "acqua ridotta" e serviamo! Non