Lavare i mini peperoni dolci, tagliare la calotta ed eliminare i semi stando attenti a non romperli.Disporre i peperoni su una teglia foderata con carta da forno e cuocerli per 10-12 minuti nel forno preriscaldato a 180 gradi. Lasciarli raffreddare a temperatura ambiente.Asciugare bene la feta su carta assorbente da cucina, metterla poi in un recipiente e schiacciarla con una forchetta. Lavorare la feta con il timo sfogliato, 7-8 olive tritate finemente, una bella macinata di pepe e olio evo a sufficienza fino a d ottenere una crema.Con il composto ottenuto farcire i peperoni, disporli su un piatto da portata e irrorarli con un filo di olio evo.Decorare con rondelle di olive e servire.
Su di un piano rovesciamo lo yogurt greco, quindi laviamo ed asciughiamo il vasetto e riempiamo lo stesso di farina aggiungendola allo yogurtUniamo un pizzico di sale e un cucchiaino raso di lievito per torte rustiche. Quindi impastiamo il tutto ottenendo un bel panetto liscio.Senza lasciarlo riposare stendiamolo allo spessose di mezzo cm e con uno stampo tondo andiamo a formare le nostre pizzette. Mano a mano rilavoriamo i ritagli di pasta e procediamo come prima fino al termine dell’impasto.Bene…ora non resta che disporre le nostre pizzette su una teglia ricoperta da carta da forno e farle cuocere per circa 15 minuti in modalità statica a 180 radi.Una volta ben dorate e cotte possiamo tirale fuori e farle raffreddare.
Nel frattempo lavoriamo la ricotta con del timo e suddividiamo le pere in fettine sottili.Spalmiamo su ciascuna pizzetta della ricotta e terminiamo con uno spicchio di pera e del prosciutto q.b
Aggiungiamo altro timo..fresco sarebbe meglio e se volete del pepe rosso.
Le nostre Pizzette rustiche allo yogurt con ricotta e pere sono pronte per essere servite e gustate.
Per prima cosa accendiamo il forno a 120 gradi.
Tagliamo a metà i pomodori datterini e mettiamoli nella teglia da forno con la parte tagliata verso l’alto.Cospargiamo con zucchero, sale e un filo d’olio e inforniamo nel forno caldo per circa 1 ora e mezza.Intanto prepariamo il pesto spezzettando le foglie di basilico nel mortaio, aggiungendo un filo d’olio e cominciamo a pestare. Man mano aggiungiamo l’aglio, i pinoli e olio fino a ottenere un pesto cremoso.Frulliamo la burrata non troppo finemente con l’aggiunta di un pizzico di sale e un filo d’olio.Impiattiamo mettendo la burrata e guarnendo con il pesto e i pomodori datterini confit.
Galletto disossato,ricavo i petti e cuocio a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.Rifinisco i petti di galletto in padella per fare la crosticina,le bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.
Realizzare i Crostini di polenta con alici marinate e pinoli non è affatto difficile, l'unica accortezza che vi chiedo è quella sia di preparare la polenta con qualche ora di anticipo in modo da farla raffreddare sia di preparasi le alici marinate il giorno prima...qualora non vogliate comprare quelle già pronte.Per le alici basta pulirle e metterle sotto aceto 24 ore prima..Per la polenta invece portiamo a bollore 250 ml di acqua, aggiungiamo un pizzico di sale , la farina di polenta, giriamo in continuazione e lasciamola cuocere per 8 minuti.Trasferiamola quindi su una teglia ricoperta da un foglio di carta da forno e livelliamola formando una base mantenendo uno spessore di 1 cm circa.Una volta fredda con un coppa pasta di medie dimensioni ricaviamo 6/8 medaglioni che andremo a grigliare su una piastra ben calda da ambo le parti.Nel frattempo laviamo e dividiamo in 4 i pomodorini.
Disponiamo i medaglioni su un piatto di portata, su ciascuno mettiamo i pomodorini, un paio di filetti di alici, dei pinoli e una manciata di basilico.Insaporiamo con un pizzico di sale e irroriamo con un filo di olio.
I nostri Crostini di polenta con alici marinate e pinoli sono pronti da servire...buon appetito!!!
Come prima cosa prendiamo le patate e mettiamole a cuocere intere con la buccia in un pentolino con acqua bollente salata. Una volta cotte scolatele e fatele raffreddare sotto l'acqua fredda corrente. Sbucciarle e lasciarle riposare 10 minuti in frigo (potete preparale anche il giorno prima ed utilizzarle il giorno successivo così da recuperare sui tempi di preparazione). Tagliate a cubetti le patate lesse fredde. Fate scaldare una padella e quando raggiunge la temperatura aggiungere un cucchiaio e mezzo d'olio. Aggiungete i cubetti di patate la paprika dolce il sale ed il pepe e fate andare a fuoco vivo facendo saltare le patate per evitare che si attacchino. Devono creare una croccante e fragrante crosticina, essenziale per la buona riuscita della ricetta. Nel frattempo tagliate la mozzarella a dadini e lasciate che perda un po della sua acqua e tritate finemente i capperi.Tagliate anche il cipollotto finemente e fatelo stufare in altra padella con mezzo cucchiaio d'olio del sale e del pepe, aggiungendo se necessario un filo d'acqua. Polverizzare con un mortaio il rosmarino secco.Ora passiamo all'assemblaggio degli ingredienti. Unite in una ciottola le patate calde, il cipollotto stufato ancora caldo, la mozzarella a cubetti, i capperi tritati, la polvere di rosmarino, e grattate sopra la buccia di un limone.
Mescolate bene ed aggiustate di olio pepe e sale se necessario.Prendete un coppapasta e impiattate inserendo all'interno il composto dandogli una forma compatta.
Versate sopra un filo d'olio EVO a crudo ed una spolverata di pepe.
Laviamo le melanzane lasciando se vogliamo il picciolo. Tagliamole a metà, svuotiamole, insaporiamole con un pizzico di sale e teniamole da parte.Laviamo e sbucciamo le patate, tagliamole a tocchetti e lasciamole cuocere in abbondante acqua fredda fino a quando non diventano bene tenere.
Quindi scoliamole e schiacciamole formando una purea.In una ciotola lavoriamo la ricotta con un pizzico di sale e di pepe, uniamo la rughetta spezzettata, quindi le patate e amalgamiamo bene il tutto.Riempiamo ciascuna barchetta con la mousse preparata e terminiamo con i pomodorini ciliegina tagliati a fettine e disposti in superficie.Poniamo le Barchette di melanzane con mousse di patate e ricotta in una teglia, irroriamo con un filo di olio, aggiungiamo una tazzina di acqua e copriamo con un foglio di carta alluminio.
Inforniamo a 180 gradi per circa 40 minuti avendo l’accortezza di scoprire la teglia a metà tempo di cottura
Faccio spurgare le telline in acqua salata per un'ora,poi le apro a vapore,recuperando i frutti.
Metto il roner a 62,5 gradi e lo imposto a 45 minuti,immergo le uova col guscio e lascio passare i 45 minuti di cottura.
La salsa a crudo di pomodoro,ottenuta frullando pomodori,tagliati, fatti marinare con sale grosso per 45 minuti con aglio sbucciato,scalogno tritato,una punta di peperoncino e olio evo,poi setacciata e legata con gomma xhantana. Friggo le telline in una tempura fatta con farina,farina di riso e acqua gassata freddissima.
Friggo,senza tempura e poi un paio di secondi le foglie di prezzemolo.Impiatto la salsa,sopra metto l'uovo sgusciato,le telline fritte,il prezzemolo,una grattugiata di scorza di lime e un giro d'olio.
Iniziamo togliendo la buccia dalle melenzane, le tagliamo in verticale e le lasciamo in una bacinella con acqua e sale grosso per una buona mezz'ora, in modo che possano spurgare per bene. Nel frattempo ci dedichiamo alla preparazione della salsa: togliamo i semi, tagliamo a pezzi i pomodorini e li mettiamo in un pentolino a fuoco basso mescolandoli di tanto in tanto con un cucchiaio di legno. Quando si saranno "ammaciati" (afflosciati) li trasferiamo in una passaverdure.Scoliamo le melenzane dalla loro acqua di vegetazione e li riponiamo su uno strato di carta asciuga. In una padella versiamo dell'olio di semi e, a temperatura raggiunta (se non avete un termometro, potete regolarvi con lo sfrigolio di un pizzico di sale aggiunto all'olio caldo), iniziamo a friggere le melenzane. Una volta terminata la frittura, lasciamo le melenzane in uno scola verdure, in modo che possano rilasciare un po' di olio di frittura.Dopo aver passato i pomodori, ne trasferiamo il succo in un pentolino con uno spicchio di aglio e qualche fogliolina di basilico e lasciamo a bollire, a fuoco basso, per una decina di minuti. Nel frattempo in un altro pentolino facciamo bollire, sempre per circa 10 minuti, un uovo e tagliamo a listarelle del caciocavallo ragusano. Passiamo l'uovo sotto l'acqua fredda, lo sbucciamo e lo tagliamo orizzontalmente a listarelle. Togliamo lo spicchio d'aglio ed il basilico dalla salsa e con un cucchiaio ne spargiamo un po' sul fondo di una pirofila, proseguiamo con uno strato di melenzane, poi il caciocavallo e l'uovo e chiudiamo con dell'altra salsa, questo sarà il primo strato della nostra parmigiana. Ne predisponiamo un secondo (e se vogliamo un terzo) allo stesso modo e poi spolveriamo con del grana prima di infornare.
Un giorno prima si prepara la polenta taragna, si mette a bollire l'acqua (il quantitativo generalmente è in rapporto di 4 a 1 con la farina), si sala e si aggiunge la farina di mais e di grano saraceno. Si fa cuocere a fuoco basso/medio per circa 45 minuti, avendo cura di mescolare abbastanza frequentemente con un cucchiaio di legno. Una volta pronta versare in una pirofila, aspettare che si raffreddi e conservare in frigo per usarla il giorno dopo.Per il pesto di fave e noci: togliere le fave dai baccelli, far bollire l'acqua in un pentolino e poi versarci le fave lasciandole cuocere per 10 minuti. Scolare, togliere la buccia e versare le fave in un mixer con noci, grana, zenzero (lo preferisco all'aglio) e foglie di menta. Mixate aggiungendo sale e pepe a vostro gradimento e dopo una prima mixata regolate la cremosità con olio extravergine di oliva (io ne ho messo circa sette cucchiai). Aiutandovi con un coppa pasta ed un coltello lungo, tagliate dei dischetti sottili di polenta e friggeteli in olio di arachidi o di semi di girasole. Nel frattempo, in un padellino, rendete croccanti delle fettine di pancetta soffriggendole con una noce di burro. Dopo aver fatto rilasciare l'olio, in carta assorbente, ai dischetti fritti di polenta, componete la millefoglie mettendo un dischetto di polenta, crema di fave, fettina di pancetta croccante, stracciatella di bufala, altro dischetto di polenta, altro pesto di fave, pancetta, stracciatella e concludete con la terza fettina di polenta.
Prendiamo due mele, di quelle croccanti, rosse...laviamole accuratamente e tagliamole a fettine sottili ricavando 12 fettine. Una volta eliminata la parte centrale tuffiamole in acqua acidula con il limone per una mezz'oretta in modo tale che poi non anneriscano, quindi sgoccioliamole e tamponiamole con della carta assorbente per asciugarle.Grattugiamo la buccia di un bel limone bio e ricaviamo dallo stesso il succo. Trasferiamolo in una piccola ciotola e misceliamolo con due cucchiai di olio, un pizzico di sale e di pepe.Laviamo un mazzetto di rucola e tagliamo il primo sale in 12 fettine sottili più o meno grandi quanto le fettine di mela.Andiamo a formare la nostra Millefoglie di mela e primo sale. Dopo aver spennellato ciascuna fettina con l'intingolo preparato, formiamo delle piccole torrette alternando mela, primo sale, rughetta per due volte e terminando con una fettina di mela.Spargiamo sulla nostra Millefoglie di mela e primo sale il limone grattugiato, irroriamo con la salsina rimasta, decoriamo con del pepe rosa e il gioco è fatto.
Da una pianta di lattuga ricaviamo 10 foglie ben integre, laviamole accuratamente, tagliamo ciascuna a metà nel senso della lunghezza per toglie il filamento centrale..In una ciotola lavoriamo la ricotta con la buccia grattugiata di un limone, il parmigiano, il pecorino e infine con i capperi e le olive tritate finemente.Riprendiamo ora la lattuga, ricomponiamo la foglia sovrapponendo le due metà, mettiamo al centro un cucchiaio di ripieno e chiudiamo ad involtino.
Proseguiamo fino al termine degli ingredienti.Passiamo alla cottura.
Disponiamo gli involtini in un tegame antiaderente, irroriamo con un filo di olio, aggiungiamo un bicchierino di carta di vino bianco e a fiamma molto vivace facciamo stufare il tutto...girando da ambo i lati gli involtini....3 minuti al massimo
