Galletto a bassa temperatura con cipolle marinate

ll galletto è una carne che mi piace particolarmente,la trovo molto adatta alla cottura sottovuoto,in grado di mantenere i succhi e i sapori,non avendo nessun rischio di sbagliare cottura e ritrovarsi o una carne stracotta e secca o una carne cruda.

Step 1

Per prima cosa faccio marinare una cipolla rossa per due ore e mezza con un mix fatto con 200 gr di sale fino e 100 gr di zucchero,dopodichè la sciacquo,la tampono e la metto sottovuoto con 15 gr di olio e 15 gr di succo di limone per 24 ore.

Step 2

Metto sottovuoto i petti di galletto con uno spicchio d'aglio,un rametto di rosmarino,poco olio e una piccola zeste di buccia di limone. Cuocio il tutto a 63 gradi per un ora e 45 minuti.

Step 3

Ricavo le foglie dalle cime di rapa e le faccio sbianchire in acqua bollente salata,con l'aggiunta di uno spicchio d'aglio e un goccio d'olio,fermo la cottura in acqua e ghiaccio. Brucio sotto al grill la buccia della cipolla e poi la frantumo,passandola da un colino,ricavando cosi la polvere.

Step 4

Impiatto le cime di rapa che avremo scaldato,il galletto passato in padella per creare la crosticina,la cipolla marinata,un fiore d'origano,la polvere di cipolla bruciata e finisco il piatto con il fondo bruno.