Per prima cosa, mettere le vongole a bagno in una bacinella (in vero stile marinaro) con il sale grosso, per lasciarle spurgare. Quest'operazione richiede circa sei ore, o in alternativa sciacquarle per un'oretta sotto l'acqua fredda, in modo che perdano la sabbia contenuta all'interno.In una padella far soffriggere nell'olio due spicchi d'aglio e lasciare rosolare il tutto per pochi minuti. Scolare poi le vongole e in un'altra padella metterle a cuocere con due spicchi d'aglio e prezzemolo tritato con un coperchio sopra per facilitarne l'apertura.Aggiungere al soffritto con l'aglio la passata di pomodoro e una punta di bicarbonato per eliminare l'acidità. Successivamente aggiungere il fumetto di pesce. Lasciare insaporire per qualche minuto.Mentre il sughetto si insaporisce estrarre dalle vongole l'interno (a parte qualcuno che vi servirà per le decorazioni finali). Filtrare l'acqua di cottura delle vongole e lasciar decantare.
Nel frattempo unire la fregola al sugo e lasciar cuocere. Aggiungere anche 'acqua delle vongole, e se necessario allungare con il fumetto di pesce. Aggiungere anche le vongole, aggiustare di sale. Terminata la cottura decorare con le vongole precedentemente messe da parte e un filo d'olio crudo.
Iniziare con la pulizia delle vongole: eliminare quelle aperte o rotte, battere su un piano ogni vongola in modo da farle perdere sabbia o altre impurità e lasciarle quindi in una ciotola piena d’acqua per alcuni minuti (10 circa); dopodiché sciacquarle più volte sotto l’acqua corrente finché non rilasceranno l’acqua pulita.Aggiungere l’aglio in padella con un po di olio, lasciare scaldare appena e unire le vongole, coprire con un coperchio e lasciar cuocere alcuni minuti a fiamma medio-alta agitando di tanto in tanto la padella. Le vongole si apriranno durante la cottura e grazie al coperchio si formerà un sughetto ideale per condire la pasta. A questo punto sfumare con il vino e aggiungere sale e pepe. Nel frattempo cuocere gli spaghetti e non appena saranno cotti unirli alla padella con le vongole già pronte: aggiungere parmigiano e granella di pistacchio e amalgamare. Servire caldo.
Il primo passo è la preparazione delle vongole, le quali vanno pulite e messe a spurgare in acqua fredda e sale, tenendole in questa condizione alcune ore, in alternativa è possibile utilizzare vongole surgelate che non richiedono questo passaggio. Mettiamo sul fuoco una padella capiente (io per comodità uso una Wok) con un filo di olio aromatizzato all’aglio e ci aggiungiamo le vongole sfumando con un filo di vino bianco, attendiamo che la parte alcolica evapori e aggiungiamo 450 ml di acqua che lasceremo sul fuoco qualche minuto in modo che i nostri adorati molluschi si aprano.A questo punto scoliamo le vongole mettendo però da parte l’acqua di cottura rimasta in padella (ci servirà in seguito!), le vongole vanno sgusciate ed eliminate se rimaste chiuse.
Mettiamo ora a bollire le patate.
Completata la preparazione delle vongole mettiamo nuovamente sul fuoco la padella con un filo di olio e ci soffriggiamo il guanciale (o il bacon che sia) unendovi l’alloro e il nostro preparato per il soffritto (aglio, carota, cipolla e sedano)Lasciamo il tutto a fuoco moderato per circa 8 minuti, mescolando di tanto in tanto. Uniamo la farina e la lasciamo colorare qualche minuto (2/3 minuti al massimo), facendo attenzione che non si bruci nulla. Uniamo lentamente quindi il liquido di cottura delle vongole tenuto da parte e aggiungiamo le patate spellate e schiacciate e il timo, lasciando cuocere per una decina di minuti.Uniamo quindi le vongole sgusciate, la panna e il prezzemolo, saliamo e pepiamo a nostro gusto (un buon cuoco deve sempre assaggiare) e portiamo a leggera ebollizione la nostra zuppa in modo che si addensi un pochino, e taac il nostro gustoso piatto d’oltreoceano è pronto. (in caso la zuppa risulti troppo densa possiamo aggiungere un po’ di acqua calda e mescolare fino a densità desiderata).
Fare la Pasta all’ortolana con vongole è molto semplice.
Innanzitutto la sera prima prendiamo le vongole e mettiamole una notte in ammollo con acqua salata per farle pulire.Quindi il giorno successivo laviamole e trasferiamole in un ampio tegame.
Aggiungiamo un bicchiere di vino, chiudiamole e a fiamma molto vivace facciamole aprire avendo poi cura di scartare quelle rimaste chiuse.
A questo punto filtiamo il liquido di cottura per eliminare eventuali impurità rimaste e teniamolo da parte.Laviamo e puliamo accuratamente tutte le verdurine. Tagliamole a dadini e trasferiamole in un tegame.
Aggiungiamo appena un pizzico di sale, due cucchiai di olio e saltiamole quanto basta per farle ammorbidire pur facendole restare croccanti.A questo punto lessiamo la pasta in abbondante acqua salata , scoliamola, mettiamola nel tegame con le vongole, aggiungiamo le verdure e a fiamma bassa mantechiamo il tutto aggiungendo per un maggior sapore qualche cucchiaio di liquido tenuto da parte.ll nostro delizioso primo a base di verdure e vongole è pronto per essere gustato.
caso sia troppo asciutto possiamo aggiungere un filo di olio evo.
Portate a ebollizione una grande pentola d'acqua. Aggiungete le linguine e lasciatele cuocere per tre minuti. Termineremo successivamente la cottura della pasta. Nel mentre versate un cucchiaio di olio di oliva in un padella, portate a temperatura e aggiungete il pangrattato, tostatelo e mettetelo. Infine, scolate la pasta, mettendo da parte mezza tazza di acqua di cottura, quindi mettete da parte.In una grande padella a fuoco medio, scaldate l'olio d'oliva. Aggiungete le acciughe, l'aglio e lo scalogno tritati, un pizzico di sale e di peperoncino. Soffriggete per tre minuti fino a quando le acciughe non si amalgamano bene e lo scalogno non inizia a diventare traslucido. Aggiungete il vino bianco e portate a ebollizione a fuoco medio-alto. Lasciate cuocere fino a quando il vino non si riduce di circa la metà, (5 minuti). Successivamente, aggiungete i pomodori pachino tagliati a metà, due cucchiai di prezzemolo tritato, il timo e l'acqua di cottura messa da parte e condite con un pizzico di sale. Fate cuocere fino a quando i pomodori non producono una leggera salsina (10 minuti). Dopodiché, aggiungete le vongole, le linguine e la bottarga e coprite la padella con un coperchio. Lasciate cuocere dai 5 ai 7 minuti o fino a quando le vongole non si aprono. Eliminate le vongole che non si aprono. Terminata la cottura, guarnite con il prezzemolo tritato rimasto, un filo di olio extra vergine di oliva e una spolverata di pangrattato. Servite subito.
Mettere le vongole in una bull sotto il getto di acqua corrente fredda. Per eliminare la sabbia aggiungere un cucchiaio di sale nella bull. Lasciare che spurghino per almeno un'ora, se possibile anche di più. Trascorsi i 60 minuti o più, sciacquate ancora una volta le vongole e mettetele a scolare in uno scolapasta. Nel frattempo in una padella mettete 3 cucchiai di olio, i due spicchi d'aglio e il peperoncino. Prima ancora che l'aglio si colori, quindi non appena sentite lo sfrigolio dell'olio, calate le vongole e chiudete con un coperchio per 5 minuti, a fuoco medio. Trascorsi 5 minuti sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco, lasciate evaporare l'alcool e spegnete la fiamma. Mettete la pentola dell'acqua leggermente salata sul fuoco. Attendete il bollore e calate gli spaghetti. Quando la pasta sarà quasi cotta, prendete una tazza di acqua della cottura e tenetela da parte. Scolate la pasta e versatela nella padella delle vongole e provvedete alla mantecatura riaccendendo la fiamma. Unite l'acqua di cottura, il succo e la scorza di limone. E servite caldi con una spolverata di prezzemolo.
Fare i Tortelli con fagiolina del trasimeno e vongole non è difficile,,,è solo un pò lungo. Ma possiamo prepararli anche il giorno prima e tenerli in frigo.
Innanzitutto lessiamo la fagiolina. Rispetto agli altri legumi non necessita di ammollo, va semplicemente lavata sotto acqua corrente e poi fatta cuocere in abbondante acqua per 45 minuti.
Solo a fine cottura aggiungiamo un pizzico di sale e spengiamo.Veniamo ai tortelli.
Su di un piano setacciamo 200 gr di farina, al centro rompiamo due uova, aggiungiamo un pizzico di sale e 1/2 guscio di uovo di acqua solo se necessaria Impastiamo il tutto fino ad ottenere una bella palla omogenea che lasceremo riposare dentro una bustina di plastica da surgelatore per un’oretta.Nel frattempo mettiamo le vongole che avremo fatto spurgare in acqua salata per tutta la notte, in un tegame, aggiungiamo un bicchiere di vino bianco e facciamole aprire a fuoco molto vivace. Spengiamo e filtriamo l'acqua di cottura per eliminare gli eventuali residui di sabbia.A questo punto pesiamo 300 gr di fagiolina cotta e frulliamola con due cucchiai di acqua di cottura delle vongole per dargli maggior sapore ottenendo così una cremaRiprendiamo ora l’impasto, massaggiamolo ancora un po’ (sempre sul piano di lavoro infarinato) e iniziamo a stenderlo o con il mattarello se siete in grado…non è il mio caso!!! Oppure poco alla volta stendiamolo con la macchinetta per la pasta ottenendo delle strisce sottili. Io ho passato ogni striscia di pasta fino all’ultimo numero.Tagliamo ogni striscia in quadrati lunghi per lato 7 cm.
Su ciascuno mettiamo un cucchiaino di fagiolina e chiudiamo formando il nostro tortello.
Proseguiamo fino al termine degli ingredienti.Perfetto i nostri Tortelli con fagiolina del trasimeno e vongole sono pronti...non resta che lessarli 5 minuti in acqua salata e mantecarli velocemente nel condimento di vongole facendo rapprendere bene il liquido di cottura e aggiungendo alla fine un filo di olio e abbondante prezzemolo.
Per preparare il sugo:
Mettete le vongole un paio d’ore in acqua fredda salata per farle spurgare, scolatele e sciacquatele bene sotto acqua corrente. Nel frattempo lavate bene le cozze sotto acqua fredda eliminando quelle rotte o aperte, quindi eliminate la barbetta al mollusco aiutandovi con le dita tirando verso la parte più stretta della conchiglia. Grattate il guscio con un coltello o una spazzolina di ferro per ripulirle dalle alghe. Risciacquatele bene sotto acqua fredda.Preparate gli gnocchi.
Mettete adesso le cozze e vongole in due tegami separati, aggiungete un trito di aglio e prezzemolo, olio extravergine di oliva e mescolate, dopodiché cuocetele con coperchio a fiamma alta, poi giratele e continuate la cottura fino a quando si saranno aperte. Eliminate le cozze e le vongole rimaste chiuse. Filtrate il liquido di cottura attraverso un colino foderato con una garza fitta e tenetelo da parte.Prendete 2/3 di cozze e sgusciatele, una parte di queste lasciate intere, altre tritate.
In una larga padella scaldare olio, unite l’aglio e fatelo soffriggere a fuoco basso (appena prende colore eliminatelo), unite peperoncino e prezzemolo tritati finemente. Aggiungete i pomodorini tagliati a metà e fateli saltare sul fuoco qualche minuto. Versate il liquido di cozze e di vongole che si è formato durante la cottura e fatelo restringere senza coperchio per circa 5-8 min.Aggiungete adesso tutte le vongole, le cozze intere con quelle tritate e cuocete il sughetto ancora un paio di minuti. Cuocete gli gnocchi in abbondante acqua leggermente salata (non troppo perchè il sugo di cozze e vongole è già abbastanza salato e saporito). Cuocete gli gnocchi nella pentola un po’ alla volta, non tutti insieme, perchè se sono troppi potrebbero attaccarsi durante la cottura. Gli gnocchi sono cotti appena vengono a galla, l’ultimo minuto di cottura finiranno nella padella delle cozze vongole e i pomodorini. Prelevate quindi gli gnocchi con una schiumarola, tenendo da parte un mestolo dell’acqua di cottura e uniteli nella padella con le cozze e vongole, mescolando rapidamente. Aggiungete se necessario un mestolo di acqua di cottura. Fate saltare a fiamma vivace fino a quando gli gnocchi siano mantecati con il sugo, circa 40 sec. Spolverizzate con il prezzemolo tritato e servite caldi.
Fare le Trenette vongole, carciofi e arancia è molto semplice.
La sera prima vi consiglio di mettere le vongole in un recipiente con acqua calda e una manciata di sale grosso per eliminare tutte le impurità.Quindi laviamole, trasferiamole in un tegame, chiudiamole con un coperchio e a fiamma vivace facciamole aprire.
A questo punto teniamone alcune intere e sgusciamo le restanti.Con l’aiuto di un tovagliolino di cotone filtriamo il liquido di cottura per eliminare gli eventuali residui sabbiosi e teniamo da parte.Grattugiamo la buccia di metà arancia e spremiamone il succoPuliamo i carciofi eliminando le foglie più dure, dividiamoli a metà e poi a fettine sottili tuffandoli mano a mano in una bacinella con dell’acqua acidula.
Trasferiamoli quindi in un tegame, aggiungiamo un pizzico di sale grosso, un cucchiaio di olio e lasciamoli appassire molto velocemente.Aggiungiamo le vongole ,sfumiamo con un bicchierino di vino bianco e una volta evaporato uniamo il succo di metà arancia mischiato al liquido di cottura delle vongole tenuto da parte.Nel frattempo lessiamo le trenette in abbondante acqua salata , scoliamole e versiamole nel condimento.
Mantechiamo la pasta facendo rapprendere bene il liquido.A questo punto non resta che servire le nostre Trenette vongole, carciofi e arancia aggiungendo sui piatti la buccia grattugiata dell’arancia.
Sciacquate per bene le vongole e lasciatele spurgare almeno per 1 ora in acqua
fredda.Preparate il pesto di melanzane: lavate e asciugate le vostre melanzane, eliminate il picciolo e tagliatele a metà nel senso della lunghezza. Praticate delle incisioni con un coltello su tutta la polpa e infornatele a 200° forno ventilato per circa 20 minuti o finché la polpa non sarà ben ammorbidita.Scavate la polpa delle melanzane con un cucchiaio, lasciatela raffreddare e strizzatela per eliminare l’eccesso di acqua. Tritatela in un mixer con 3⁄4 foglie di basilico, qualche pomodorino, un filo d’olio e i 2 cucchiai di parmigiano fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Se desiderate ottenere una consistenza ancora più vellutata potete passare in un setaccio a maglie fini il pesto. Tenete da parte.Dedicatevi alle vongole. In una padella capiente soffriggete leggermente uno spicchio d’aglio con un filo d’olio, poi aggiungete le vongole. Sfumate con del vino bianco e lasciate che i molluschi si aprano completamente.Sgusciate le vongole lasciandone una manciata per la decorazione e filtrate il loro sughetto che vi servirà, poi, per la mantecatura.Tagliate i pomodorini a dadini piccoli e scaldateli leggermente in una padella con un altro spicchio d’aglio e un filo d’olio.É arrivato finalmente il momento clou della ricetta: l’entrata in scena dei meravigliosi fusilli “Cuore mio” . Lessateli in acqua bollente salata per 10 minuti, mantenendoli al dente. Terranno egregiamente la cottura e saranno ottimi protagonisti del vostro piatto.Scolate i fusilli e saltateli nella padella con i pomodorini aggiungendo il sughetto delle vongole lasciato da parte. Unite anche le vongole sgusciate e 2 cucchiai di pesto di melanzane, mantecando bene i fusilli “Cuore mio “ che cattureranno perfettamente il condimento.In un padellino saltate le briciole di mollica di pane con un filo d’olio fino a che non diverranno dorate e croccanti.É il momento dell’impiattamento: adagiate un cucchiaio abbondante di pesto di melanzane sulla base del piatto, sistemate i fusilli e decorate con le vongole tenute da parte con il guscio e le briciole di pane croccante. Terminate con una fogliolina di basilico e buon appetito!
Controllate le vongole una a una eliminando quelle rotte. Mettetele in ammollo in acqua fredda salata per alcune ore. Sciacquatele e mettetele in una casseruola insieme a un filo d'olio, lasciatele aprire a fiamma bassa. Pulite le cozze e trasferitele in una seconda pentola. Coprite e fatele aprire a fiamma alta. Nel frattempo prendete i calamari decongelati e puliteli, sciacquateli sotto l'acqua corrente e tagliateli a pezzetti o rondelle. Pulite anche i gamberi decongelati togliendo loro il filo nero che hanno sulla schiena, è il loro intestino! Filtrare l'acqua delle cozze e delle vongole, bollire i gusci dei gamberi in acqua con i gambi di prezzemolo. Scolarli ed unire il brodo all'acqua delle cozze e delle vongole. Mettere da parte per dopo.Fare un soffritto di abbondante prezzemolo e aglio tritato, aggiungere se piace del peperoncino. Appena sfrigola aggiungere il riso e lasciarlo tostare ed insaporire. Aggiungere un mestolo di brodo. Appena si asciuga aggiungere altro brodo di pesce. A questo punto colorare con la passata di pomodoro, quando mancano una decina di minuti alla cottura del riso aggiungere i calamari, le vongole le cozze e per ultimi i gamberi. Controllare di sale (se fosse saporito portare a cottura solo con acqua)Spegnere e lasciare riposare il riso, spolverare con scorza di limone per dare la freschezza poi servire e sentirete che bontà!
p.s. i limoni di Castagnetola (Massa ) dovrebbero essere riconosciuti DOP!!! Caratteristiche: di misura grande, con una buccia abbastanza spessa e profumatissimi guardate quanto sono belli!
Cuocete il riso in abbondante acqua salata, colatelo al dente, passatelo velocemente sotto un getto d'acqua fredda e poi conditelo con un filo d'olio.Lavate e sgusciate scampi e gamberetti, lessateli in acqua salata per pochi minuti
Lavate e pulite bene i frutti di mare, fateli aprire in un tegame senza acqua. Preparate un battuto con olio, il succo di limone, sale, pepe, prezze tritato e qualche cucchiaio di acqua di cottura dei frutti di mare ben filtrata.
Condite bene il riso con il battuto e poi aggiungete i frutti di mare i piselli (pecedenteme te bolliti) i pomodorini a dadini il mais e il tonno. Mescolate bene, ma delicatamente. Lasciate in frigo per un'ora prima di servire.
