Sbucciare la cipolla e poi tritarla finemente. Lavare il sedano e poi tagliarlo in cubetti piccoli. Metterli in una padella dai bordi alti con una noce di burro e lasciarli cuocere per alcuni minuti.
Versare il riso e dopo averlo fatto tostare per alcuni minuti, aggiungere due mestoli di brodo vegetale. Mescolare e cuocere a fuoco basso. Aggiungere un po di tartufo nero tagliato a pezzettini che renderà il nostro risotto molto saporito e gustoso. Versare ancora del brodo, per non fare asciugare il riso e cuocere per circa 16 minuti, a fuoco lento, mescolando di tanto in tanto. Una volta pronto, potete servirlo subito. Fate una bella grattugiata di tartufo nero sul risotto e Buon appetito.
Ho disossato il fagiano e tritato a coltello la polpa di cosce e ali,condita con sale e pepe,nel frattempo faccio sbianchire le bietole che saranno sia nel ripieno sia alla base del piatto.Stendo un velo di pellicola ci metto sopra 3 fette di prosciutto crudo,i due petti leggermente battuti,li salo ( meglio ancora se rimasti attaccati quando si è disossato ), metto una parte delle bietole e infine il trito di cosce e ali,chiudo il tutto con la pellicola formando un cilindro,metto sottovuoto e cuocio 2 ore a 68,2 gradi. Passate le due ore creo la crosticina al cilindro,passandolo in padella.
Scaldo sia le bietole sia il tartufo in una noce di burro.
Impiatto le bietole,il cilindro tagliato,finisco con il tartufo e un giro di demiglace.
Su una spianatoia miscelate le due farine e create la classica forma a fontana, versando all’interno le uova precedentemente sbattute, miscelate con la forchetta fino a quando l’impasto lo permette, poi iniziate ad impastare con le mani per almeno 10 minuti dandogli una forma sferica. Coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare per circa 30 minuti.
Importante: esistono uova di differenti calibri e pesi, per questo se l’impasto dovesse risultare poco compatto, aggiungete un po’ allPulite i funghi aiutandovi con un coltellino corto e ben affilato, eliminando le parti legnose alla base e raschiando la terra dalla restante parte del gambo. Prendete un panno umido e passate con delicatezza sia la testa che le altre eventuali parti rimaste da pulire. Evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente per non farli inzuppare, ma un passaggio veloce è comunque permesso per una migliore pulizia.Per il tartufo munitevi di uno spazzolino ed eliminate tutti i residui di terra all’esterno e poi, passandolo velocemente sotto l’acqua corrente per ammorbidire il restante terreno rimasto attaccato, date l’ultimo colpo di spazzolino, affettateli con una mandolina.
Importante: non effettuate la pulizia a fondo utilizzando l’acqua corrente, se non consumate immediatamente entrambi gli ingredienti, l’acqua è deleteria per una perfetta conservazione di funghi e tartufi.Versate il burro in una padella capiente ed una volta sciolto aggiungete l’olio e l’aglio in camicia, fate soffriggere leggermente inclinando la padella e permettendo all’aglio di essere completamente immerso.
Rimuovete l’aglio in camicia e versate i porcini precedentemente tagliati, cucinate a fuoco vivo per 5 minuti facendo attenzione che non si attacchino, salate.
Importante: preferisco tagliare i funghi a lamelle anziché a tocchetti, per accorciare i tempi di cottura.Versate la pasta in abbondante acqua bollente salata e quando le pappardelle torneranno a galla sarà il momento di scolarle.
Ponete le pappardelle nella pentola con i funghi, accendete il fuoco ed amalgamate gli ingredienti.
Impiattate con l’ausilio di pinza e mestolo per creare un nido di pappardelle ed affettate con l’ausilio di un tagliatartufi, il tartufo nero.
Gnudi fatti con 500 gr di bietole senza gambo,poi sbianchite e tritate e strizzate a dovere,250 gr di ricotta,un uovo,40 gr di parmigiano grattugiato,sale,pepe poco,noce moscata e 40 gr di farina messa gradualmente.Fatte le quenelle e messe a bollire in acqua salata con un goccio d'olio,una volta a galla ho scolato e messo a saltare in una padella dove avevo fatto sciogliere del burro,unito al tartufo sia grattugiato sia a scaglie,allungando con un pò d'acqua di cottura.Impiatto gli gnudi con la salsa creatasi,le scaglie di tartufo e finisco con un giro d'olio evo.
Per prima cosa ho grattugiato mezzo tartufo,metà l'ho messo in 20 gr di burro,facendolo sciogliere e scaldare a fuoco basso,ricavando del burro al tartufo, che metteremo in freezer, per la mantecatura.
L'altra metà del tartufo grattugiato la mettiamo nella cipolla che avremo fatto appassire a parte.
Abbiamo quindi,del burro al tartufo e la cipolla al tartufo. Partiamo col risotto,tostandolo a secco,io non sfumo con il vino bianco in quanto l'acidità la metto alla fine, in mantecatura con un goccio di aceto di vino bianco di qualità.
Allughiamo con il brodo caldo,aggiungendo la cipolla al tartufo e portiamo a cottura,mantechiamo con un goccio d'aceto,il parmigiano grattugiato,il burro al tartufo di freezer e la polvere di trombette,regolando di sale se necessario.
Impiattiamo finendo con delle lamelle di tartufo scaldate in una noce di burro.
Prendo un bel taglio di manzo,la groppa in questo caso,e la riduco a tartare,la condisco con olio evo,sale fino(poco) e del pepe szechuan.Faccio la crema di mandole ,miscelando farina di mandorle,con acqua,olio e sale. Impiatto la mandorla,sopra la carne,con erbe aromatiche e sale guerande,rifinisco con tartufo e un giro d'olio.
Galletto disossato,ricavo i petti e cuocio a 65 gradi per 1h30' sottovuoto con aglio,rosmarino e olio.Rifinisco i petti di galletto in padella per fare la crosticina,le bietole prima sbianchite poi ripassate in olio e aglio.Impiatto la demi glace,le bietole,il galletto e rifinisco con sale guerande e tartufo.
Preriscaldate il forno a 200°. In una piccola padella scaldate il burro a fuoco medio fino a quando non si scioglie. Aggiungete le foglie di salvia e riducete la fiamma al minimo. Quindi lasciate cuocere fino a quando non diventa croccante (circa 3 minuti). Con una forchetta rimuovete le foglie di salvia e disponetele su di un tovagliolo di carta per assorbire il burro in eccesso.Pulite la padella e aggiungete un cucchiaio di olio insieme alle noci e un pizzico di sale. Scaldate a fuoco medio-basso mescolando costantemente finché le noci non diventano leggermente tostate (circa 3 minuti). Riducete il calore se iniziano a bruciare (succede in fretta, quindi prestate molta attenzione). Una volta tostate toglierle dal fuoco e metterle da parte. Tritate grossolanamente le noci una volta che si sono raffreddate.Sciacquate e dividete il cavolo verza a metà. Strofinatelo con lo spicchio d'aglio tagliato a pezzetti. Quindi rimuovete il gambo dal cavolo e tagliatelo a striscioline finissime. Stendetele su di una grande teglia da forno. Aggiungete un cucchiaio di olio d'oliva. Cuocete in forno per circa 15-20 minuti o fino a quando i bordi non cominciano a rosolarsi. Togliete dal forno e cospargete con circa mezzo cucchiaino di sale.Mentre il cavolo arrostisce, portare a ebollizione una grande pentola di acqua. Salatela, calate le pappardelle e cuocetele al dente. Mettete da parte una tazza di acqua di cottura prima di scolare la pasta. Condite immediatamente la pasta scolata all'interno dello scolapasta con due cucchiai di olio d'oliva (questo impedirà che si attacchi mentre finisci di preparare la salsa).In una grande ciotola, preparate la crema di formaggio sbattendo insieme il formaggio di capra e le scaglie di tartufo bianco finché il tutto non sia ben amalgamato. Mettete da parte fino a quando la cottura della pasta non è terminata. Una volta che la cottura della pasta è terminata, prendete l'acqua di cottura che avete messo da parte e aggiungetene un po' alla volta al composto di formaggio e tartufo fino a quando non raggiungete una consistenza cremosa più liquida della maionese.Aggiungete le pappardelle, le striscioline di cavolo arrostito, le foglie di salvia, le noci e la salsa di formaggio e mescolate. A questo punto potete decidere di aggiungere più acqua di cottura se lo ritenete per aumentare la cremosità del condimento. Aggiustate di sale, se necessario.Impiattate le pappardelle e conditele con una spolverata di pepe nero e parmigiano reggiano grattugiato. Se vi è avanzato del tartufo bianco fresco, aggiungete un paio di scaglie sottili.
Fare il Risotto al prosecco e pere al profumo di tartufo è molto semplice.
Facciamo innanzitutto un leggero brodo vegetale che ci servirà per allungare il riso durante la cottura.
Io lo faccio sciogliendo 2 dadi vegetali di quelli realizzati da me in un lt di acqua aggiungendo un pizzico di sale grosso.In un tegame mettiamo uno scalogno affettato sottile, aggiungiamo due cucchiai di olio, una tazzina di brodo e facciamolo appassire lentamente fino all’assorbimento del liquido.
Aggiungiamo quindi il riso tostandolo per un paio di minuti e sfumiamolo a questo punto con un bicchiere di prosecco.Un volta che il prosecco sarà evaporato aggiungiamo il brodo e iniziamo la cottura lenta girando di tanto in tanto.
Mano a mano che il brodo si assorbe aggiungiamone altro.A metà cottura..dopo circa 10 minuti uniamo al riso una pera abate lavata e ridotta a dadini e terminiamo la cottura fino al termine aggiungendo solo un paio di minuti prima di spegnere il peccaminoso pecorino al tartufo .
Mantechiamo e spengiamo lasciandolo un paio di minuti coperto.
Ridurre il cioccolato a scaglie – Potete tritarlo a coltello o con l’aiuto di una grattugia.
In un pentolino portare a bollore la panna. Togliere dal fuoco, aggiungere il cioccolato e mescolare con l’aiuto delle fruste velocemente fino a far sciogliere il cioccolato e formare una crema vellutata, liscia e senza grumi.Trasferire il composto ottenuto (ganche) in una ciotola e far raffreddare. Quando sarà freddo ma non del tutto solido, mescolare energicamente con le fruste fino ad ottenere un impasto più chiaro e leggero. Questo passaggio renderà più lavorabile il composto. Coprire con la pellicola e riporre in frigo almeno 3/4 ore. E’ il tempo minimo necessario per permettere agli ingredienti di compattarsi.Riprendere il composto e con l’aiuto di due cucchiaini realizzate i tartufini della grandezza di una pallina poco più grande di una nocciola. Se volete palline dalla forma più regolare e tonda prendeteli uno alla volta tra i palmi delle mani per arrotondarli.Far rotolare nella copertura scelta: cacao amaro, granella di amaretti, granella di pistacchi o quello che più preferite. Riporre su un piatto magari all’interno di pirottini e far riposare in frigo per qualche ora prima di servirli o impacchettarli.
Tagliate a pezzetti il cioccolato fondente.Unite il cioccolato alla vanillina e fate sciogliere il tutto a bagnomaria.Spegnete il fuoco e unite la panna. Amalgamate bene.Fate raffreddare il composto di cioccolato e panna in frigorifero per mezz'ora.Trascorsa mezz'ora, riprendete il composto e unite il rhum e i biscotti ridotti a farina con l'aiuto di un mixer.Ora formate delle palline e passatele nelle nocciole o nella granella di mandorle.Mettete i tartufini nei pirottini e fateli riposare in frigorifero per una notte....
Con un mixer o un batticarne, riducete a farina i biscottiUniteli in una coppa con Philadelphia, nutella e marmellata.Impastate a mano, fino ad ottenere un composto sodo, amalgamato e della consistenza di una pasta frolla morbidaFormate le palline e fatele rotolare nela granella di noccioleSistemate i tartufini negli appositi pirottini di carta e riponeteli in frigorifero fino alla consumazione.
