In un pentolino, scaldate il latte fino a bollore. In una ciotola, con l’aiuto di uno sbattitore, montate i 3 rossi d’uovo con lo zucchero (precedentemente lavorati con un cucchiaio); aggiungetevi la fecola e dopo aver lavorato il composto con il cucchiaio, procedete a rendere tutto più omogeneo con l’aiuto dello sbattitore, fino a formare una crema densa.Aggiungetevi poco latte caldo, mescolate poi versate nel pentolino, per cuocete la crema a fiamma moderata, avendo cura di girare con un cucchiaio di acciaio in senso orario, lentamente, fino a che il composto liquido si addensi e si formi la crema; a questo punto, aggiungetevi la vanillina e mescolate. A prodotto pronto, coprite il pentolino con della pellicola trasparente, per evitare che si formi uno strato più secco di crema sulla sommità.Realizzate i Pan di Spagna: dovete realizzarne due, non dimenticatelo! Gli ingredienti sono per un solo Pan di Spagna, quindi procedete con uno alla volta seguendo le stesse dosi. Ecco il procedimento: accendete il forno a 200° ed imburrate (bordi compresi) uno stampo antiaderente di 24×24 cm; con l’aiuto di un colino a maglie strette, lasciate cadere pian piano della farina sullo stampo (bordi compresi), in modo che si attacchi al burro.Eliminate la farina in eccesso scuotendo lo stampo verso il basso. Dividete gli albumi dai tuorli delle uova in due ciotole capienti diverse; con l’aiuto di un frustino elettrico, sbattete separatamente i tuorli d’uovo con lo zucchero per circa 10 minuti e gli albumi a crema (non a neve!); aggiungete gli albumi nei tuorli e fate amalgamare con l’aiuto di una spatola o di un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto per evitare di perdere l’effetto gonfio.Versate pian piano il sale, la fecola e la farina attraverso un colino (per setacciarla ed evitare grumi) ed incorporatela al composto prima con un cucchiaio di acciaio od una spatola di gomma e poi procedete con lo sbattitore. Aggiungete la bustina di lievito sciolta nel bicchiere di latte tiepido, la fiala di aromi e sbattete energicamente, poi versate il composto nello stampo ed infornate, a 180° per circa 35 minuti. Una volta sfornati i Pan di Spagna, fateli raffreddare a temperatura ambiente. Con l’aiuto di un coppa-pasta medio, premete su ciascun dolce quattro volte per ottenere quattro piccoli cilindri; disponeteli su più vassoi e fateli raffreddare ancora a temperatura ambiente; nel frattempo, preparate la crema di mandorle. In un contenitore di acciaio (una bastardella, ma anche una pentola è perfetta), lavorate il burro già morbido a pomata aiutatevi anche con il frullatore ad immersione.Aggiungetevi la farina di mandorle e frullate ancora, poi lo zucchero a velo, sempre frullando e pian piano le 3 uova, una alla volta, incorporandole al composto che dovrà apparire morbido e cremoso; per ultima, aggiungete la crema pasticcera, che procederete ad incorporare allo stesso modo, fino a realizzare un composto omogeneo, chiaro e morbido. Tagliate in due una tortina alla volta, eliminatevi la pasta in più e bagnate – aiutandovi con un cucchiaio od un pennello – la superficie del disco inferiore con acqua e bagna per dolci al 50%; poi spalmatevi uno strato di confettura di fragole ed uno di crema alle mandorle e richiudete con l’altro disco. Procedete allo stesso modo per ciascuna delle 8 tortine, poi sistematele in frigo (+4°), per circa 40 minuti.Dopo circa 30 minuti, procedete con la preparazione della glassa al cioccolato bianco: versate le pepite di cioccolato in una terrina ed in un pentolino la panna e lo sciroppo di glucosio; mettete a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce (devono stare in infusione circa 10 minuti); portate quasi ad ebollizione (senza raggiungerla, però!) la panna con il glucosio e versatela sul cioccolato bianco; a questo punto, aggiungetevi la colla di pesce strizzata e mescolate bene con un cucchiaio.La temperatura della glassa dovrà aggirarsi intorno ai 30 gradi, quindi qualora dovesse raffreddarsi, basterà scaldarla qualche secondo al microonde. Estraete le mini torte dal frigo e procedete a coprirle con la glassa, partendo dal centro, per poi disporla lungo i bordi ed intorno alla tortina; dopo questo primo strato, sistematele ancora in frigorifero, per circa 10 minuti e poi procedete ad ultimare la glassatura. Le tortine dovranno restare in frigo per almeno 5 ore. Poi decorate con panna
Per il gelèe: frullate i lamponi con lo zucchero e il limone. Setacciate la purea per eliminare i semi e riscaldatela al microonde o sul fuoco. Unite la gelatina già ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolate. Versatela in uno stampo del diametro di 15 cm, rivestito con pellicola e mettete in congelatore per 6/8 ore.Per il Biscuit al pistacchio: Lavorate il burro a temperatura ambiente e morbido, con lo zucchero. Unite la farina, i pistacchi tritati finemente e il lievito. A parte montate l'albume a neve ferma e unitelo al composto di burro, zucchero e farine. Mescolate dal basso verso l'alto, distribuite il composto in una tortiera rivestita di carta forno e infornate a 180° per 20 minuti.Per la Crema inglese:
Amalgamate i tuorli con lo zucchero e ponete il composto su fuoco lento, aggiungendo il latte e la panna e mescolando fino a farla addensare leggermente (deve avere una temperatura tra gli 82 e gli 84°). Toglietela dal fuoco e mescolatela per qualche secondo con un frullatore ad immersione.Fate fondere il cioccolato a pezzi a bagnomaria (io ho aggiunto un po' di latte, poiché il cioccolato bianco è un po' ostico da fondere a bagnomaria, essendo molto più grasso del fondente). Ammollate la gelatina in acqua fredda e scioglietela in una piccola parte di crema inglese ancora calda (altrimenti scaldatela tutta al microonde), successivamente incorporate questa piccola quantità alla restante crema inglese e versatela per un terzo sul cioccolato fuso.Mescolate il composto energicamente, amalgamando tutto, quindi incorporate un altro terzo di crema inglese, mescolate e infine unite l'ultimo terzo. Mescolate il tutto con il frullatore ad immersione per ottenere una crema liscia e vellutata. Quando il composto avrà raggiunto la temperatura di 45/50° aggiungete le scorze di lime e la panna precedentemente montata a spuma. Aggiungete la panna in tre parti, mescolando delicatamente dal basso verso l'altro tra una aggiunta e l'altra.
Per la glassa:Ammollate la gelatina in acqua fredda. In un pentolino ponete lo zucchero, il glucosio e l'acqua, portate a bollore e proseguite la cottura fino a raggiungere i 103°. Unite la colla di pesce strizzata e fatela sciogliere. Unite il latte condensato e mescolate. Versate il composto sul cioccolato bianco, facendolo sciogliere. Aggiungete il colorante rosso liquido. Quando la glassa ha raggiunto i 40° versatela sulla torta ancora congelata, posta su una gratella.
Per la base Dacquoise alle Nocciole:
Preriscaldate il forno a 200°. Mescolate zucchero e cremor tartaro. A parte iniziate a montare gli albumi e appena iniziano a schiumare unitevi il composto di zucchero e cremor tartaro. Continuate a montare a neve ferma. Setacciate la farina con la polvere di nocciole e aggiungetela agli albumi. Versate il composto in una sac à poche e disegnate una spirale su un foglio di carta forno (per comodità io avevo preventivamente disegnato a matita un cerchio utilizzando l'anello nel quale ho poi assemblato il dolce). Infornate a sportello semi aperto (con un foglio di alluminio appallottolato, se avete il forno statico), per 20/25 minuti. Il composto avanzato si può tranquillamente congelare nella sac à poche.
Per il Cremoso al Pistacchio:
In un pentolino portate a bollore la panna con la pasta di pistacchi. Unite lo zucchero ai tuorli, versatevi sopra la panna bollente e aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e strizzata. Rimettete il composto sul fuoco e cuocete fino al raggiungimento di 85°. Emulsionate con il frullatore ad immersione e fate raffreddare. Versate il composto in uno stampo in silicone, di diametro leggermente inferiore a quello dell'anello per l'assemblaggio e mettete in congelatore a rassodare.
Se non riuscite a trovare la pasta di pistacchi potete farla da voi, frullando la stessa quantità di pistacchi non salati, con un po' di latte.
Per la Mousse alla Nocciola:
In un pentolino cuocete l'acqua con lo zucchero portandola a 115°. A questa temperatura potete iniziare a montare, a parte, i tuorli, nella planetaria. Continuate a cuocere lo zucchero fino a 121°, abbassate la velocità della planetaria e versate lo sciroppo a filo, continuando a montare.
Montate la panna e amalgamatela alla pasta di nocciole.Scaldate sul fuoco una parte di pate à bombe e scioglietevi la gelatina all'interno, quindi unite tutti i composti.
Se non riuscite a trovare la pasta di nocciole potete realizzarla da voi, frullando la stessa quantità di nocciole, stavolta senza l'aggiunta di liquidi: le nocciole rilasceranno il proprio olio trasformando la farina in pasta.Assemblaggio del dolce:
Rivestite l'anello all'interno con un foglio di acetato (o carta forno) e adagiate la base dacquoise sul fondo. Versate metà della mousse alle nocciole e adagiatevi l'inserto di cremoso congelato, sopra. Riponete in congelatore per almeno 20 minuti, poi versatevi sopra l'altra metà della mousse. Riponete a rassodare in congelatore per tutta la notte.Per la Glassa lucida al Pistacchio:
Reidratate la gelatina in 125 ml di acqua fredda, poi sciogliete il tutto nel microonde. Portate a bollore l'acqua con lo zucchero e lo sciroppo di glucosio, fino al raggiungimento di 103°. Quindi unitevi la gelatina e il latte condensato, mescolate e versate il composto sul cioccolato bianco ridotto in pezzi, precedentemente unito alla pasta di pistacchi. Frullate il tutto con un frullatore ad immersione, fino a completo scioglimento del cioccolato, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate riposare in frigo per una notte. In alternativa allo sciroppo di glucosio potete usare il miele. Io l'ho usato in aggiunta allo sciroppo do glucosio, di cui avevo solo 200 gr. Vi dirò di più: ho finito anche il miele e mi mancavano 20 gr, che ho rimpiazzato con del miele alla menta che avevo in casa, e devo dire che la nota fresca era ottima!Sformate il dolce dall'anello e ponetelo su una gratella. Riscaldate la glassa portandola a 29° e versatela sulla torta. Ultimate con nocciole, pistacchi, mandorle a lamelle e decorazioni con cioccolato fondente (ottenute semplicemente sciogliendolo a bagnomaria e facendolo colare da un cucchiaio su un foglio di carta forno, poi riposto in frigo).
Mettere in una pentola capace i fiori di sambuco ( in totale 15 grandi se sono piccoli un po di più)quindi versarvi sopra lo zucchero,l’acido citrico, l’acqua ed iniziare a mescolare bene per circa due minuti.Aggiungere anche i limoni e mescolare di tanto in tanto.Coprire pellicola per alimenti e lasciare fermo il tutto per 24 ore ricordandosi di mescolare ogni tanto per far sciogliere lo zucchero..Trascorse le 24 ore potete filtrare bene il vostro sciroppo che è pronto ,non gettando via i limoni ma usandoli per fare una dissetante limonata.
Volendo lo potete anche bere subito diluendolo ovviamente con dell’acqua ognuno secondo il proprio gusto.
BUON APPETITO
Per le cupcake:
1. Montare il burro a temperatura ambiente con lo zucchero, il sale e lo sciroppo d'acero fino ad ottenere una consistenza spumosa.
2. Aggiungere le uova, la farina, il latte e il lievito ed amalgamare fino a che non saranno ben incorporati e il composto non sarà omogeneo.
3. Infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 20 minuti (fate la prova dello stecchino per sapere se vi occorre qualche minuto in più).
4. Sfornare e lasciar raffreddare su una gratella.Per la crema al burro/ frosting al burro:
1. Montare il burro (85g) a temperatura ambiente con lo zucchero a velo setacciato.
2. Unire i 2 cucchiai di sciroppo d'acero e i semi della vaniglia, continuare a montare la crema.
3. Inserire la crema ottenuta in un sac-a-poche con bocchetta a stella e decorare la cupcake ormai completamente raffreddate.
3. Spolverare con la cannella.
Setacciare la farina con il lievito, unire il sale, lo zucchero e la scorza gratuggiata. Unire le uova e mescolare con una frusta fino ad ottenere una pastella omogenea. Unire il latte a poco a poco, mescolando continuamente per evitare la formazione di grumi.Lavorare la ricotta a parte con una forchetta fino a renderla cremosa e unirla all'impasto. Amalgamare.Ungere in modo uniforme una pentola antiaderente. Versare due cucchiai di composto per ogni pancake e cuocere a fuoco medio basso circa 2 minuti per lato. Sarà ora di girarli quando sulla superficie si saranno formate delle bollicine. Impilare man a mano che sono pronti. Servire con ciliegie e sciroppo d'acero a piacere.
Per prima cosa pesare le farine di manitoba, grano saraceno e germe di grano assieme ,e mescolarle.PRIMO IMPASTO:
Versate in una ciotola 50gr delle farine precedentemente setacciate ed il lievito sciolto in 55 gr di acqua tiepida ed impastare,coprire con una pellicola e far levitare per 40 minuti in forno con luce accesa.
SECONDO IMPASTO:
Prendete la restante farina ed aggiungete il destrosio,50 gr di burro ammorbidito,un tuorlo,mezza bacca di vaniglia,i restanti 40 gr di acqua ed infine unite il primo impasto.
Impastate il tutto sino a quando non risulterà liscio ed omogeneo.
Riporre in forno e far lievitare 10 minuti.Ora stendiamo l'impasto e formiamo i nostri cornetti farcendoli come più vi piace,posizionateli su una placca e fate lievitare 1 ora e mezza in forno con luce accesa.Spennellate con l'album rimasto e lo zucchero ed infornate a 180 gradi per 10 minuti.
-Per la base:
Tirare le uova fuori dal frigo almeno un'ora prima, quindi montarle con lo zucchero fino ad ottenere un composto chiaro; unire latte e olio a filo mescolando con le fruste a bassa velocità. Unire le polveri setacciate e la pasta di nocciole (se la usate). Ungere ed infarinare lo stampo e versare l'impasto.
- Cuocere in forno termoventilato già caldo a 170°C per 25-30' ( se statico calcolare qualche minuto in più)Per la namelaka:
Mettere a bagno la gelatina in 10 ml di acqua fredda.
- Tritare il cioccolato bianco e scioglierlo a bagnomaria o al microonde; unire la pasta di pistacchio e amalgamare con una spatola.
- Portare a bollore latte e glucosio e incorporare a fuoco spento la gelatina ammollata e strizzata.
Versare il composto di latte, glucosio e gelatina sul cioccolato bianco al pistacchio e mescolare.
- Unire la panna fredda ed emulsionare col minipimer cercando di non incorporare aria per non
Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo per 12 ore. Sciroppo per bagnare la crostata morbida:
- 200 ml di acqua e 30 g di zucchero da sciogliere a fuoco moderato. Aromatizzare con una bacca di vaniglia esausta o con scorza d'arancio
* In alternativa potete inumidire la crostata morbida con poco latte.
Montaggio del dolce:
- Capovolgere la crostata morbida su un piatto da portata e inumidirla leggermente con lo sciroppo freddo o con latte.
- Versare la namelaka nel sac-a-poche munito di bocchetta a stella e decorare la base.
* potete scegliere di montare la namelaka con le fruste o meno; io non l'ho montata questa volta perchè era bella soda
- Decorare a piacere (ho usato lamponi e fiori di zucchero q.b.) e riporre in frigo nel portatorta o sotto una campana di vetro e tirare fuori dal frigo
*Da preparare la sera prima. Rompete il cioccolato e disponetelo in una ciotola. In un pentolino portate a ebollizione i 115 g di panna con sciroppo di glucosio e zucchero. Versate sul cioccolato e attendete 30 secondi. Mescolate con una spatola di gomma omogeneizzando bene il tutto. Unite il resto della panna fredda, mescolate e riponete in frigorifero coperto con pellicola per almeno una notte. Il giorno dopo sarà pronta per essere montata.Per il biscuit montate uova e zucchero sino ad ottenere una massa bella gonfia e chiara. Unite gli ingredienti secchi setacciati lavorando con movimenti decisi dal basso verso l'alto. Versate il composto in una teglia ricoperta di carta da forno e livellate con una spatola a gomito. Fate cuocere in forno caldo a 220°C per 6-7 minuti. Fate raffreddare.Montante la farcitura e ricoprite con questa ganache al gianduia, preoccupandovi di livellarla bene, uniformemente. Arrotolate e stringete il rotolo con della carta pellicola e lasciate riposare (io ho messo in freezer) per 45-50 minuti. Completate la decorazione del rotolo con la rimanente ganache al gianduia.
Per prima cosa, bisogna setacciare tutte le polveri, tritare le noci fino a ridurle in polvere e tirare fori il burro dal frigo (deve essere morbido ma non in pomata)Per la frolla sablé cacao e noci:
-Sciogliere il sale in acqua tiepida.
- Sabbiare le polveri e la farina di noci con il burro, usando la foglia della planetaria o un semplice frullino. Unire lo zucchero a velo, l'uovo ed infine l'acqua col sale. Non appena si forma la pasta (che sarà comunque morbida), formare un panetto, avvolgerla nella pellicola e passarla in frigo per 12h. - La frolla seguendo questo stesso ordine si può anche lavorare a mano sulla spianatoia-Per la Namelaka al cioccolato al latte e arancia:
-Idratare la gelatina in acqua fredda.
- Tritare il cioccolato e mettere da parte; portare a bollore il latte col glucosio e con metà della buccia d'arancia (prima ben lavata). Fuori dal fuoco togliere la buccia d'arancia e versare il latte sul cioccolato. Grattugiare l'altra metà della buccia aggiungerla. Attendere qualche minuto e amalgamare con una spatola per far sciogliere perfettamente il cioccolato. -Unire la gelatina strizzata e mescolare.
- Non appena il composto intiepidisce, unire la panna fredda di frigo ed emulsionare col minipimer a immersione evitando d'inglobare aria. (Se non avete il minipimer, usate le fruste elettriche a bassa velocità per pochi secondi). Setacciare la crema una ma anche due volte se si sono formate le inevitabili bolle. Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo per una notte.Composizione del dolce:
- Stendere la frolla sulla spianatoia ad uno spessore di 3/4 mm e formare due cerchi usando tortiere o piatti con diametri differenti (un 24 per il cerchio grande e un 18 per il buco centrale).
- Rivestire le teglie di carta forno.
- Cuocere la prima teglia, a 180°C per 13/15' mettendo la seconda in frigo.
- Montare per qualche minuto la namelaka con le fruste e metterla nel sac-a-poche con bocchetta liscia
- Posizionare il primo cerchio sul vassoio e decorare con tanti spuntoncini di namelaka; appoggiare senza premere troppo il secondo cerchio, e ricoprire con gli spuntoncini di namelaka.
- Decorare a piacere con i lamponi e qualche fragola .
- Tirare fuori dal frigo 10' prima del servizio.
Per la frolla:
Nella planetaria con frusta a foglia lavorate lo zucchero con il burro freddo, a pezzetti, il sale e la scorza del limone. Aggiungete l’uovo ed infine la farina. Mescolate e trasferite il composto su un piano infarinato, impastate (per pochissimo tempo e a mani preferibilmente fredde), formate un panetto leggermente appiattito, avvolgetelo nella pellicola e riponetelo in frigo a riposare per almeno 30 minuti. Trascorso il tempo necessario, su un piano infarinato, stendete la pasta dello spessore di 5 mm. Rivestite con la frolla uno stampo per crostate precedentemente imburrato, bucherellate il fondo e ponetelo in frigo per altri 30 minuti. Nel frattempo portate il forno alla temperatura di 180°C, ponete dei pesi sulla base della frolla (vanno benissimo i classici fagioli secchi) e cuocete per 20 minuti. Trascorso questo tempo, togliete i pesi e lasciate cuocere ancora per 10 minuti. Fate raffreddare.Per la Camy Cream:
Montate il mascarpone versandovi a filo il latte condensato. A parte montate la panna e unite i composti.Per la Namelaka:
Reidratate la gelatina in acqua fredda. Tritate il cioccolato bianco e scioglietelo a bagnomaria. A parte, portate a bollore il latte con il glucosio, spegnete quindi il fuoco e aggiungete la gelatina strizzata per farla sciogliere. Aggiungete 1/3 del latte bollente al cioccolato bianco fuso, mescolando con una spatola fino ad ottenere un composto morbido e liscio.Aggiungete il latte restante in due riprese, questa volta emulsionando il tutto con un frullatore ad immersione, al termine di entrambe. È importante che il composto mantenga una temperatura costante di 35°C, se si dovesse abbassare potete rimetterlo sul fuoco, a bagnomaria.Infine incorporate la panna fredda liquida ed emulsionate ancora con il frullatore ad immersione. La consistenza apparirà liquida, ma dopo averla fatta riposare in frigo, con pellicola a contatto, per 24h, avrà una consistenza più densa. Prima di utilizzarla basterà mescolarla piano con la frusta per ammorbidirla leggermente.L’assemblaggio è uguale per entrambe le torte: spalmate un sottile strato di marmellata ai lamponi sul fondo delle crostate, riempitele con la crema usando una sac à poche con beccuccio grande e liscio e decorate con lamponi freschi e granella di pistacchio.Si possono preparare anche nella versione senza glutine, la ricetta della frolla non varia tantissimo, basta diminuire un po’ il burro, sostituire alla farina 00 un mix di farine senza glutine (ad esempio quello della Schar) e aggiungere un uovo in più:
- 300 gr di mix di farine senza glutine Schar
- 100 gr di zucchero
- 120 gr di burro
- 2 uova
- un pizzico di sale
- la scorza grattugiata di un limone
Per la frolla senza uova ne burro:
– Miscelare la panna con l’olio e l’acqua, aggiungere le polveri, gli aromi e lo zucchero; impastare velocemente, formare un panetto e passare in frigo per un giorno intero.Per la namelaka cioccolato al latte e arancia:
– Idratare la gelatina in acqua fredda. (13 g di acqua)
– Tritare il cioccolato e mettere da parte; portare a bollore il latte col glucosio e con metà della buccia d’arancia (prima ben lavata). Fuori dal fuoco togliere la buccia d’arancia e versare il latte sul cioccolato. Grattugiare l’altra metà della buccia .Attendere qualche minuto e amalgamare con una spatola per far sciogliere perfettamente il cioccolato. Unire la gelatina strizzata e mescolare.
– Non appena il composto intiepidisce, unire la panna fredda di frigo ed emulsionare col minipimer a immersione evitando d’inglobare aria. (Se non avete il minipimer, usate le fruste elettriche a bassa velocità per pochi secondi).Setacciare la crema anche due volte se si sono formate le inevitabili bolle. Coprire con pellicola a contatto e passare in frigo per una notte.Composizione della crostata senza uova:
Stendere la frolla sul piano leggermente infarinato e rivestire lo stampo da crostata. Bucherellare il fondo, coprire con carta forno e biglie di ceramica o ceci e cuocere in forno caldo a 180°C per 15′ poi togliere carta e pesetti e finire di cuocere per altri 10′.
Sformare fredda.– Montare la namelaka con le fruste, passarla nel sac-a-poche con bocchetta a stella e dressare sulla crostata.
Decorare con le fragole e cuoricini di cioccolato (o gocce) e passare in frigo (mettendola in un portatorte per non farla inumidire).
Tirare fuori dal frigo 10′ prima di servire.
