Asciugate accuratamente le capesante e condire con sale e pepe. Scaldare una padella e aggiungere l'olio d'oliva. Grigliate le capesante da un lato e poi dall'altro. Il tempo per griglare varia a seconda delle dimensioni delle capesante, devono essere dorate, ma il processo deve essere veloce. Togliete dalla padella e mettere da parte.Ora, in un pentolino, aggiungete la cipolla tritata finemente insieme con il vino e l'aceto e lasciate a fuoco basso in modo che il liquido comincia a evaporare. Non c'è bisogno di aggiungere sale. Ridurre fino a quando c'è solo uno o due cucchiai di questa salsa. In quel momento andare con l'aggiunta di cubetti di burro, uno alla volta, ed emulsionare con l'aiuto di una frusta.Servite le capesante nel loro conchiglie, cospargere con lasalsa beurre blanc e guarnire con le mandorle tritate.
Ridurre il cioccolato in piccoli quadratini e porli in freezer per 15 minuti.Tagliare il burro ammorbidito a pezzi e mescolarlo in una terrina con lo zucchero semolato e quello di canna. Amalgamare gli ingredienti fino ad ottenere una crema. Unire l'estratto di vaniglia e l'uovo e lavorare il composto fino a renderlo omogeneo.
In una ciotola a parte unire la farina, il sale e il bicarbonato e aggiungerli al composto. Lavorare bene con le mani e unire un po' di cioccolato tritato. Foderare con un foglio di carta da forno una teglia di 30x20 cm e adagiare il composto. Aiutandosi con un po' di farina, stendere con le mani una sfoglia rettangolare, quindi ricoprire la superficie con il restante cioccolato tritato ed esercitare una leggera pressione per farlo aderire bene.Cuocere in forno preriscaldato ventilato a 180° per circa 15-20 minuti. Sfornare, fare raffreddare e tagliare a bastoncini.
Montare i tuorli con lo zucchero fino a quando diventano spumosi e leggeri.Per la meringa leggera: iniziare a montare gli albumi con qualche goccia di limone. Quando gli albumi iniziano a schiumare unire lo zucchero tutto in una volta e continuare a montare per almeno 10 minuti.Unire il mascarpone ai tuorli con l'aiuto di una frusta a mano amalgamandolo molto bene, unire poi la meringa leggera mescolando dall'alto verso il basso senza smontare il composto.
Bagnare velocemente i savoiardi (o il pan di spagna) con il caffè e il liquore marsala (se piace). Sistemare i savoiardi (o il pan di spagna) in una terrina o in coppette singole e completare con la crema a strati. Terminare con uno strato di crema e spolverare con cacao amaro la superficie del dolce.
Sbucciate le mele e tagliatele a spicchi non troppo sottili.Mettetele in una padella antiaderente con una noce di burro e cucinatele a fuoco lento per circa 15 min.Terminata la cottura irroratele con un bicchierino di rum e tenete da parte.Nel frattempo prepariamo lo zabaione: Inserire nella boccia i tuorli e lo zucchero e frullare con la pala mescolatrice fino a quando il composto risulta bianco e ben spumoso per 6 min. 37° vel 6 e poi ancora 6 min. senza temperatura vel 5 senza tappo dosatore.Inserire la lama inox e avviare la cottura per 8 min. 70° vel.7 Inserire lentamente il marsala a filo dall’imbocco del coperchio, nell’arco di circa un minuto, poi continuare la cottura con il tappo dosatore.
Passato il tempo abbassare la temperatura e continuare a cuocere per altri 2 min. 60° vel 8. con il tappo dosatore.Proseguire senza cottura per altri due minuti senza tappo, senza temperatura a vel. 8. Al termine il composto risulterà leggermente liquido: lasciare riposare per 10 minuti per ottenere un effetto cremoso.Passati i 10 min potete versare lo zabaione nelle coppette sopra le quali andrete a versare anche un po di mele al rum e completerete il tutto con una spolverata di cannella....
BUON APPETITO
In una ciotola unite tutti gli ingredienti: la farina, la fecola, lo zucchero a velo, la scorza di un limone grattugiato, un pizzico di sale, il burro, l'uovo intero e il Marsala.Amalgamate bene tutti gli ingredienti, iniziate a lavorarli nella ciotola e poi continuate su un tagliere di legno, fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Formate una palla, copritela con la pellicola alimentare e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti circa. Ricordate che la pasta frolla non necessita di essere lavorata a lungo, quindi una volta che gli ingredienti sono amalgamati tra loro in modo omogeneo, bastano 5 minuti, formate subito una palla e lasciatela riposare.
Trascorso il tempo necessario, stendete la pasta su un foglio di carta da forno, con spessore di 0,3 mm e cercando di darle una forma a cerchio del diametro all’incirca uguale alla vostra teglia. Per essere più precisi potete tagliare la pasta in eccesso con una rotella dentata taglia pasta, l’avanzo potete utilizzarlo per fare il cornicione della crostata, basta lavorarlo come un lungo salsicciotto e posizionarlo, una volta ultimata la torta, lungo il bordo della circonferenza. Ora dovete praticare dei tagli, aiutandovi con un coltello. Formate un cerchio ideale al centro della frolla, potete anche aiutarvi con il fondo di una teglia più piccola poi toglietelo e praticate 4 tagli al centro, senza raggiungere i bordi esterni, in modo da ottenere 8 spicchi di pasta centrale. Credetemi è più facile a farsi che a dirsi.Spolverate tutta la circonferenza esterna della pasta frolla con un biscotto secco sbriciolato a mano grossolanamente, poi versateci sopra la marmellata che non deve toccare gli spicchi centrali. Non abbondate perché altrimenti in cottura uscirà tutta dai bordi, contate 1 cucchiaino pieno per ogni spicchio, quindi 8 cucchiaini. Spargete la granella di nocciola, ripiegate verso l’esterno gli spicchi di pasta in modo da ricoprire la marmellata e sigillateli leggermente verso l’esterno.Ricoprire i bordi con il cornicione ricavato dalla pasta ritagliata e spennellate i bordi e gli spicchi con il latte, consentirà alla crostata di dorarsi leggermente in cottura. Guarnite a piacere con scaglie di mandorle e granella di zucchero.In forno STATICO preriscaldato a 180 gradi per 20/25 minuti circa, fino a quando la crostata non risulterà leggermente dorata.
