Per prima cosa lavate e mondate le cime di rapaMettete le cime di rapa a bollire in abbondante acqua salataScolatele al dente e nella stessa acqua fate cuocere la fregola per circa 8/10 minuti, seguite comunque la cottura indicata sulla confezioneNel frattempo in un padellino mettete l’olio l’acqua a rosolare, le acciughe e sbriciolateleAggiungete le cime di rapa all’ olio aglio e alici e ripassatele per qualche minutoScolate la fregola al dente lasciando un bicchiere d’acqua di cottura da parteFinite di cuocere la fregola insieme alle cime di rapa aggiungendo poco per volta l’acqua di cottura che occorrerà per ultimare la cotturacondite con un peperoncino fresco se lo gradite
Pulire i calamari, privandoli del becco, degli occhi e vuotando la sacca. Riporli in un colino dopo averli accuratamente lavati.
Mettere le vongole a bagno in acqua di mare o acqua fresca con l’aggiunta di un pugno di sale. Far spurgare per circa 3/4 ore, lontano da fonti di calore.
Pulire le cozze con l’aiuto di una paglietta non saponata. Riporle in un tegame con un fondo d’olio e uno spicchi d’aglio e farle aprire (non del tutto, a metà). Procedere nello stesso modo per le vongole.Filtrare l’acqua delle cozze e delle vongole con un colino a maglia stretta o con carta scottex bianca e non profumata.Se necessario: sbiancare la fregola in acqua fredda, per qualche minuto. Scolarla.
Prendere una casseruola bassa, mettere abbondante olio evo e l’aglio in camicia e farlo rosolare.
A piacere aggiungere il peperoncino fresco.
Appena l’aglio inizia a sfrigolare aggiungere i calamari e i pomodorini tagliati a metà.
Far colorare i calamari e versare il bicchiere di vino. Far sfumare.
Unire le cozze e le vongole in parte private del guscio.
Spegnere il fornello.Cuocere la fregola separatamente, nel fumetto o in eguale quantità di brodo vegetale.
Scolarla al dente (in media al 5° minuto su 8 di cottura) e ultimare la cottura in padella con il sughetto, avendo cura di girarla con un mestolo di legno affinché si insaporisca bene.
Se necessario aggiungere l'acqua filtrata delle cozze e delle vongole.Aggiungere il prezzemolo tritato e servire.
Il primo step e senz'altro la cottura delle cozze, che ricalca quello della classica pepata. Puliamo le cozze in acqua, cercando di rimuovere eventuali residui di barbetta dai gusci e le riponiamo sul coperchio del wok in cui dovremmo cuocerle. Nel frattempo nel wok scaldiamo un velo di olio evo con uno spicchio d'aglio. Finito il lavaggio, riversiamo il contenuto del coperchio nel wok e copriamo in attesa che le cozze si schiudano.In attesa dell'apertura delle cozze, laviamo i pomodori, i cipollotti ed i gamberi, quindi tritiamo i primi due e lasciamo a scolare i gamberetti. Schiuse le cozze, saliamo, pepiamo, aggiungiamo mezzo bicchiere di vino bianco, lo facciamo sfumare e togliamo dal fuoco. Filtriamo l'acqua di cottura delle cozze e la mettiamo da parte, per usarla successivamente nella cottura della fregola.Soffriggiamo in pentola i cipollotti con dell'olio evo e procediamo poi alla tostatura della fregola per un paio di minuti. Continuiamo la cottura, sfumando inizialmente con del vino bianco e continuando poi con l'acqua di cottura delle cozze, esattamente come se stessimo cuocendo un risotto. Mescoliamo di tanto in tanto con un cucchiaio di legno.Ad un terzo di cottura aggiungiamo i pomodorini, ed a metà cottura le cozze. Continuiamo a mescolare e regoliamo di sale in corso d'opera. Quando mancheranno un paio di minuti alla fine cottura aggiungiamo i gamberetti ed una spruzzata di peperoncino. A fine cottura incorporiamo due tocchetti di burro, mescoliamo, copriamo e lasciamo mantecare per 3/4 minuti. Impiattiamo spolverando con il prezzemolo tritato.
Per prima cosa, mettere le vongole a bagno in una bacinella (in vero stile marinaro) con il sale grosso, per lasciarle spurgare. Quest'operazione richiede circa sei ore, o in alternativa sciacquarle per un'oretta sotto l'acqua fredda, in modo che perdano la sabbia contenuta all'interno.In una padella far soffriggere nell'olio due spicchi d'aglio e lasciare rosolare il tutto per pochi minuti. Scolare poi le vongole e in un'altra padella metterle a cuocere con due spicchi d'aglio e prezzemolo tritato con un coperchio sopra per facilitarne l'apertura.Aggiungere al soffritto con l'aglio la passata di pomodoro e una punta di bicarbonato per eliminare l'acidità. Successivamente aggiungere il fumetto di pesce. Lasciare insaporire per qualche minuto.Mentre il sughetto si insaporisce estrarre dalle vongole l'interno (a parte qualcuno che vi servirà per le decorazioni finali). Filtrare l'acqua di cottura delle vongole e lasciar decantare.
Nel frattempo unire la fregola al sugo e lasciar cuocere. Aggiungere anche 'acqua delle vongole, e se necessario allungare con il fumetto di pesce. Aggiungere anche le vongole, aggiustare di sale. Terminata la cottura decorare con le vongole precedentemente messe da parte e un filo d'olio crudo.
Per prima cosa bisogna preparare una salsa tartara, prendete due uova e metteteli a bollire mentre in un tagliere tritate finemente un ciuffetto di erba cipollina, uno di prezzemolo e uno di dragoncello. Poi lavate mezzo cucchiaino di capperi sotto sale e tritate finemente anche questi. Trascorsi 15 minuti togliete dal fuoco il tegamino con le uova e passatelo, con il suo contenuto, sotto l’acqua fredda. Sgusciate le uova e togliete il bianco mettendo i tuorli in una boule.Adesso passate un cucchiaino di aceto bianco sui tuorli e cominciate a pestarli con lo stesso cucchiaino, quindi aggiungete gli odori (un po di prezzemolo lasciatelo per decorare il piatto alla fine), i capperi tritati precedentemente, 60 ml di olio di semi a filo e sbattete con una frusta sino ad ottenere cremosità.Per la sfilettatura dello sgombro, già squamato e privo di interiora: dapprima rimuovete con un paio di forbici tutte le pinne senza dimenticare la dorsale, quindi con un apposito coltello praticate una incisione all'altezza della gola, perpendicolarmente al pesce, sino a toccare la spina dorsale, seguite la dorsale con il coltello tenendo l'altra mano appoggiata al dorso dello sgombro. Ottenuti i due filetti con una pinzetta rimuovete le spine, lavateli e lasciateli ad asciugare su carta.Mentre si sfiletta lo sgombro si mette l’acqua a bollire in un pentolino e raggiunta la temperatura si sala e si aggiungono 40 di grammi di fregola sarda. Quando manca poco alla fine cottura della fregola, saltate i filetti di sgombro in padella con un cucchiaio o due di olio evo (e se volete un rametto di rosmarino), attenzione a non rompere i filetti. Impiattate versando la salsa al centro del piatto ottenendo una montagnola che poi pian piano pressando sulla cima fate in modo divenga una cerchio sul piatto, disponete sopra la fregola e quindi il filetto, condite con un filo di olio evo.
Mettere il trancio di tonno in una bacinella con dell’olio evo, un goccio di aceto balsamico, del sale e due foglioline di menta e lasciare in frigo per un paio di ore. Sbollentate un polpo di medie dimensioni in acqua e lasciatelo riposare una decina di minuti. Nel frattempo, tagliate a dadini dei pomodorini datterino (se volete togliete buccia e semi, io li ho lasciati entrambi). Tagliate infine il polpo a pezzetti non troppo grossi.Tritate finemente uno scalogno e soffriggetelo in pentola, avendo cura di non farlo bruciacchiare o attaccare, al limite allungare l’olio evo con del vino bianco. Nella stessa pentola tostate della fregola sarda per due tre minuti, quindi aggiungete del vino bianco e poi continuate la cottura aggiungendo del brodo di pesce.Continuate la cottura della fregola come fosse un risotto, aggiungendo di volta in volta il brodo di pesce, senza mai esagerare in un senso e nell'altro (la fregola non deve essere mai coperta dal brodo e non deve asciugarsi troppo) e mescolando con un cucchiaio di legno. Se finite il brodo, come successo a me, potete continuare la cottura aggiungendo dell’acqua, però a quel punto dovrete regolare di sale, o come ho fatto io mezzo cucchiaino di dado vegetale fatto in casa. Poco prima di metà cottura aggiungete alla fregola i datterini e poco dopo metà cottura il polpo a pezzetti. Aggiungete anche del peperoncino a piacere e continuate a cuocerla. Nel frattempo tirate fuori il tonno dal frigo e lo passate in un padellino caldo a fuoco pieno, un minuto per lato, quindi lo tagliate a dadini e lo mettete da parte.Quando mancheranno un paio di minuti alla fine cottura aggiungete il tonno a pezzetti. A fine cottura aggiungete due tocchetti di burro mescolate, coprite e lasciate mantecare per 3/4 minuti. Impiattate a piacimento cercando di usare delle foglie di basilico.
Come prima cosa pulite le sarde togliendo la testa e le interiora, quindi apritele a metà e tirate via la lisca ottenendo cosi i filetti puliti, ovviamente potete farlo già fare al pescivendolo e portarli a casa già pronti.Mettete in un tegame un filo d'olio con l'uvetta, i pinoli, i filetti d'acciuga, lo spicchio d'aglio intero e fate rosolare il tutto un paio di minuti.Aggiungete le sarde e fate cuocere un altro paio di minuti quindi tirate via il tegame dal fuoco. Mettete intanto il pangrattato in una padella antiaderente a fatelo tostare finché non prenderà un bel colore bruno.Mettete sul fuoco una pentola con abbondante acqua, sarà quella che useremo poi per la pasta, salatela e portatela ad ebollizione. Quando l'acqua bolle immergeteci dentro le chiome del finocchietto per un paio di minuti quindi tiratele fuori e in questa stessa acqua buttate la pasta.Mentre la pasta cuoce tagliate il finocchietto e mescolatelo alle sarde. A metà cottura scolate la pasta con un forchettone e versatela nel tegame con le sarde e il finocchietto, aggiungete un pizzico di peperoncino, un po' d'acqua di cottura e continuate a cuocere. Continuate ad aggiungere acqua poco alla volta fino a quando la pasta risulterà cotta. A questo punto tirate via l'aglio, cospargete con metà del pangrattato, un ultimo filo d'olio a crudo e mescolate il tutto per bene.Impiattate cospargendo sopra con un ultima spolverata di pangrattato.
Come prima cosa, mettete in una padella con fondo antiaderente un filo di olio evo, uno spicchio d'aglio intero,sbucciato e schiacciato con una forchetta. Fate rosolare a fiamma bassa fino a farlo diventare dorato.Togliete l'aglio e aggiungete all'olio i capperi sott'aceto e due filetti di acciughe sott'olio (o un pochino di pasta d'acciughe). Fate sciogliere l'acciuga nell'olio e una volta sciolta aggiungete le sardine.Dopo aver fatto saltare il tutto per un minuto aggiungete la polpa (io ho usato la polpa finissima) e mezzo bicchiere d'acqua. Aggiustate di sale e di pepe.Nel frattempo fate cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Io ho usato gli spaghetti ma anche i vari tipi di paste corte si adattano bene a questa ricetta. Scolate al dente e buttate gli spaghetti nella padella con l'intigolo.Fate saltare la pasta per un minuto affinchè il sugo possa avvolgerla tutta. Aggiungere il prezzemolo tritato a piacere.Servite e decorate con un pò di prezzemolo fresco. Buon appetito!
Come prima cosa pulite le sarde togliendo la testa e le interiora, quindi apritele lungo la lisca e tiratela via lasciando solo la coda, otterrete dei filetti come quelli sotto in foto. Mettete in una terrina il pangrattato con il parmigiano, i capperi lavati e tritati, il prezzemolo tritato e un pizzico di sale, mescolate il tutto.Nel frattempo mettete le uova con un pizzico di sale in un'altra terrina e sbattetele con una forchetta. Passate i filetti di sarda prima nell'uovo e poi nel pangrattato condito pressandolo bene così da creare una panatura compatta e uniforme.Mettete in una padella l'olio e friggete le sarde su entrambi i lati, ci mettono davvero poco, diciamo che basteranno in totale 3 minuti. Tirateli fuori e poggiateli su della carta assorbente.
Nel frattempo preparate l'insalata. Tagliate i pomodorini in quattro, il sedano a pezzetti, denocciolate le olive, pelate a vivo le arance e tagliatela a pezzetti. Mettete il tutto in una ciotola, aggiungete le scaglie di mandorla e condite con sale, olio e pepe nero macinato al momento. Servite le sarde fritte accompagnate con l'insalata.
Mettete sul fuoco una pentola dal fondo spesso con 1,6 l d’acqua. Appena stará per sfiorare il bollore aggiungete il sale.
Con una frusta cominciate a girare l’acqua creando un vortice e (continuando a girare!) versate a pioggerellina non violenta, la farina di mais.Mescolate velocemente ed instancabilmente con un cucchiaio di legno finché non avrá ricominciato a bollire per evitare la formazione di grumi.A questo punto, abbassate la fiamma e proseguite la cottura almeno 40 minuti, continuando a girare col cucchiaio di legno. La polenta che comincia a staccarsi dai bordi e dal fondo della pentola, é segno di cottura giunta al termine.
Versatela adesso in una teglia per pane in cassetta foderata di pellicola trasparente, e lasciatela freddare completamente.
Appena sará fredda, potete sformarla e tagliarla a fette.
Grigliate le fette di polenta su una piastra rovente 7 minuti per lato.Polentini con crema di lenticchie e taccole:
Versate lenticchie, aglio e foglie di salvia nel mixer. Salate, pepate ed aggiungete un filo d’olio. Mettete la crema da parte.
In una padellina antiaderente, versate 1/2 bicchiere d’acqua, un pizzico di sale e le taccole. Cuocete a fiamma alta finché l’acqua non sará del tutto evaporata. Aggiungete un filo d’olio, saltate un paio di minuti, aggiungendo sale e pepe.
Spalmate la crema di lenticchie sui crostini, adagiatevi le taccole e guarnite con qualche rondella di peperoncino.Polentini con crema di tofu e verdure:
Versate il tofu (intero) nel mixer, insieme a latte di soia, sale, pepe, prezzemolo ed erba cipollina. Mixerate. Aggiungete un filo d’olio, sale e pepe e mettete da parte. Su una griglia rovente, grigliate zucchine e cipollotti. Appena cotti, condite con un pizzico di sale, pepe, fiori di salvia ed uno spruzzo di limone.
3. Spalmate la crema di tifu sui crostini, adagiatevi le verdurine grigliate e guarnite con qualche fiorellino di salvia e limone.Polentini con trota salmonata e cipolle rosse in agrodolce:
Lavate ed asciugate le foglie di senape selvativa, sistematela sui crostini.
Adagiate i filetti di trota salmonata sul letto di foglie, guarnite con cipolline in agrodolce e prezzemolo tritato finemente.Polentini con sarde affumicate e mini melanzane:
In una padellina antiaderente saltate con poco olio, sale e pepe le mini melanzane tagliate a metá (o i tocchetti di melanzana normale) per circa 5 minuti, o comunque finché saranno ben dorati. All’ultimo minuto aggiungete i pinoli e metá dei pistilli di zafferano.
Sistemate sui crostini la rucola lavata ed asciugata, un cucchiaio abbondante di melanzane saltate con i pinoli, un cucchiaino di pomodori secchi a striscioline ed infine la sarda affumicata (o acciuga o sarda impanata!). Guarnite con i pistilli di zafferano.I polentini primavera sono pronti 😉
Affettate finemente la cipolla e fatela dorare in padella con un filo d’olio extravergine e l’acciuga ben lavata e dissalata, fate sciogliere il tutto. Unite a questo punto le sarde a pezzetti, ben lavate e private della lisca. Nel frattempo mettete a bollire in pentola il finocchietto. Unite il pomodoro pelato alle sarde schiacciandolo con le mani o passandolo col passaverdura direttamente sulla padella, quindi correggete di sale con attenzione e unite il finocchietto l’uvetta e i pinoli.Fate cuocere, lasciate che la salsa si ritiri un poco diventando densa. Preparate il pane bruschettato, mettete in padella un spicchio d’aglio schiacciato e un filo d’olio d’oliva. Fate scaldare quindi unite il pangrattato e mescolate con cura, attendendo che questo diventi profumato e ben dorato. Aggiungete qui anche un pizzico di sale. Fate cuocere i bucatini o gli ziti in abbondante acqua in ebollizione salata e fate loro quindi completare la cottura nella salsa di sarde.Servite nelle fondine con abbondante spolverata di pane turrato.
