Preparare i tranci di salmone. Sistemarli in una bacinella con succo di due limoni, aglio e prezzemolo tritato e bacche di ginepro. Lasciar macerare per il tempo a disposizione (almeno mezz’ora).In una bacinella mischiare pangrattato, menta secca e pecorino. Lasciar attaccare il pangrattato su tutti i lati di ogni trancio di salmone.Adagiarli in una teglia, preferibilmente con carta da forno, far cuocere per mezz’ora in forno ventilato.
Prepariamo i nostri ingredienti, laviamo il fagiano tenendolo a bagno per 30 minuti in acqua e aceto, avendolo precedentemente privato delle interiora e penne superflue.
Tagliamo la fetta di scamerita a pezzi piuttosto grandi e inseriamola all’interno del fagiano, uniamo anche qualche foglia di rosmarino e salvia, condiamo con un po’ di sale e pepe.Chiudiamo il fagiano cucendolo o legando con del filo.
Ricopriamolo con le fette di pancetta, ricoprendolo completamente e leghiamole con un filo dalla parte della lunghezza.
Inseriamolo nella teglia di cottura.
Ricopriamolo con le varie spezie, un filo d’olio, poco sale e pepe.Inforniamolo a 200° in forno già caldo per 15 minuti. Irroriamolo con il vino rosso e lasciamolo cuocere ancora per 15 minuti. Poi naturalmente dipende anche dal vostro fagiano e dalla sua grandezza.
Serviamolo in tavola distribuendo ad ogni commensale una parte di fagiano con delle fettine di pancetta e irrorando con il sugo di cottura.
Per prima cosa lavate i merluzzetti sotto l'acqua correnteFateli lessare in abbondante acqua salata insieme all'alloro, il ginepro e le fettine di limone per circa 10'. Scolate, sfilettate, estraendo solo le parti carnose (circa 450 gr. netti). Fateli raffreddare e riduceteli in piccoli bocconcini. Verificate che non vi siano spine o.Nel frattempo, bagnate il pane in cassetta con dell'acqua, quindi strizzatelo bene. Unitelo ai bocconcini di merluzzo aggiungete le uova, il parmigiano, il prezzemolo e lo zenzero grattugiato. Salate e pepate.Amalgamate il tutto con l'aiuto di una forchetta fino ad ottenere un composto omogeneo. Con le mani sempre ben inumidite, prelevate piccole porzioni del composto e formate delle polpettine grandi poco più di una noceAppiattitele leggermente e disponetele su una leccarda rivestita con della carta da forno fino a terminare il composto, irrorando con olio evoInfornate a 200°C, a forno statico preriscaldato, per circa 20', quindi giratele e abbassate la temperatura a 180°C .Fate cuocere altri 10'. Sfornate e servitele ben calde.
1. Pulite le verdure, tagliate la cipolla a mezzaluna, le carote e il sedano a pezzettoni, rosolatele per qualche minuto con l’olio. Unite la carne di vitello tagliata a bocconcini, più o meno delle stesse dimensioni e rosolatela con le verdure da tutti i lati.2. A questo punto coprite con la birra, unite anche il miele e quando comincia a bollire abbassate la fiamma e cuocete per 1 ora a fuoco lento unendo del brodo vegetale quando serve, preparato con acqua, carote, sedano e cipolla.3.Passata il tempo di cottura di un’ora aggiungete le patate a pezzettoni, la salsa di soia, le bacche di ginepro, il sale, il pepe e 1 cucchiaino di fecola di patate. Lasciar cuocere per altri 30 minuti fino a che la carne sarà morbida e si sfilaccerà. Decidete voi quanto sughetto lasciare. Servite caldo o tiepido.
niziate preparando il vostro brodo vegetale aromatizzato, facendo bollire in un pentolino 1 lt. di acqua salata. Aggiungete l'anice stellato, il bastoncino di cannella, lo scalogno tagliato a metà, il prezzemolo e le foglie del sedano intere (conservando per dopo la costa), i chiodi di garofano e le bacche di ginepro. Mondate nel frattempo le carote, pelandole, spuntandone le estremità, e riducendole a rondelline non troppo spesse. Fate lo stesso con le patateTritate finemente la cipolla e tagliate la costa del sedano a rondelle. Fateli stufare dolcemente in una casseruola insieme a un filo di olio e un mestolo di brodo caldo. Aggiungete lo zenzero fresco grattugiato e il rosmarino spezzettatoFate insaporire per 1' e unite le carote e le patateCoprite con il brodo vegetale ben filtrato e portate a bollore. Fate cuocere per circa 15' o fino a quando le verdure saranno sufficientemente tenere da essere frullateSpegnete e aromatizzate con lo zenzero in polvere, il curry e la cannellaRiducete il tutto in una crema omogenea con un frullatore ad immersione, aggiungendo se necessario altro brodo caldo per regolarne la consistenza. Aggiustate di sale e pepeDistribuite la vellutata di carote nei piatti da portata o, come ho fatto io nelle cocotte di coccio, guarnendo con semi di papavero e prezzemolo tritato. Servite caldo
Fare il Cous cous di mais con asparagi e bacche di goji è molto semplice.
Innanzitutto laviamo accuratamente gli asparagi, eliminiamo la parte finale e terrosa del gambo e con un pelapatate puliamo lo stesso per eliminare la superficie filamentosa.
Quindi tagliamoli a rondelle lasciando intere le punte.n una capace pentola ora mettiamo i piselli con abbondante acqua, aggiungiamo un pizzico di sale grosso e mettiamoli sul fuoco.
Una volta raggiunto il bollore possiamo aggiungere gli asparagi e continuare la cottura per circa 10 minuti fino a quando entrambi gli ingredienti non saranno cotti ma non scotti!!!
Coliamoli e teniamoli da parte.Nel frattempo mettiamo in ammollo in acqua calda le bacche di goji.Non resta che cuocere il cous cous.
In un tegame portiamo a bollore 320 gr di acqua, aggiungiamo 1 pizzico di sale grosso , 2 cucchiai di olio e il cous cous.
Giriamo velocemente, spengiamo e copriamo per 3 minuti.Trascorso il tempo, apriamo e noteremo che il nostro cous cous avrà raddoppiato il suo volume.
Ora non resta che sgranarlo, aggiungere gli asparagi con i piselli, le bacche di goji strizzate e amalgamare il tutto per dare completa armonia al piatto.
Se necessita possiamo aggiungere altro olio.
Iniziate mettendo a bagno le bacche di Goji con un po' di latte leggermente intiepidito per farle rinvenire. Nel frattempo sbucciate la mela e privatela del torsolo interno ed eventuali semini e grattugiatela . Quindi lavorate le uova con lo zucchero con una frusta a mano fino ad ottenere un composto spumoso, aggiungete l'olio di semi, lo yogurt, e piano piano la farina precedentemente passata a setaccio alternata con il latte e le bacche di Goji. Amalgamate bene, aggiungete la cannella, il sale, il lievito setacciato e per ultimi i cubetti di mela. Versate il composto in uno stampo da ciambella precedentemente imburrato ed infarinato e infornate a forno pre-riscaldato a 180°C per 25'-30'. Mi raccomando, farà sempre fede la prova stecchino. Sfornate e lasciate raffreddare bene la ciambella in una gratella prima di sformarla..Servite con zucchero a velo e cannella!
Incidere lo stinco con il coltello, praticando tagli distanti 1 cm.Fare un trito con le erbe aromatiche infilarle nei tagli eseguiti precedentemente.Ungete, massaggiando, lo stinco con qualche cucchiaio di olio. Chiudete lo stinco in un foglio di carta forno e poi in uno di alluminio e lasciate che marini in frigo per 12 ore almeno.
Preriscaldate il forno a 200° e infornate lo stinco. Fatelo cuocere a lungo, bagnandolo ripetutamente con brodo e cognac, per 2 ore circa.
Servite caldissimo!
Per prima cosa si prepara un'estratto di ananas (100 ml),lo portiamo a bollore e ci aggiungiamo un foglio di colla di pesce precedentemente ammollato, facciamo sciogliere e mettiamo in frigo fino a che si rapprendePer lo sgombro,ho iniziato ricavando un filetto,il quale l'ho messo sotto sale e zucchero al 50% per un'ora in frigo,facendolo marinare,dopo di che ho levato le lische e messo di nuovo a riposare in frigo. In un pentolino con del burro,bacche di ginepro e rosmarino,facciamo rosolare il fegato del coniglio,poi sfumiamo con il cointreau,facciamo evaporare,frulliamo,setacciamo e regoliamo di sale.
Mettiamo il composto ottenuto in una coppapasta. Cuocio in antiaderente e con della carta forno oleata,lo sgombro da entrambi i lati per pochi minuti.
Impiattiamo il pane grattato al nero di seppia,sformiamo la terrina (aiutandoci con un cannello da pasticceria) mettendoci sopra del sale guerande,mettiamo il pesce sopra il pane, finiamo il piatto con la salsa rappresa di ananas, una foglia di menta e un giro d'olio.
La sera prima mettete a bagno in due pentole diverse i cereali e i ceci. Quest'ultimi in acqua tiepida con 1 cucchiaio raso di bicarbonato e una presa di sale. Sfregate i ceci con le mani per qualche minuto, quindi chiudete il coperchio e lasciate in ammollo tutta la notte. Questo servirà per abbreviare i tempi di cottura.
Il giorno dopo, sciacquate bene i ceci sotto l'acqua corrente e fate lo stesso con il mix di cereali servendovi di un colino grande a trame molto fitteIn una pentola capiente, fate dorare con un filo di olio lo scalogno tagliato finemente e qualche fogliolina di rosmarino spezzettata. Tagliate a pezzetti molto piccoli la carota ed il sedano e versateli nel soffritto. Aggiungete le bacche di ginepro e i ceci, aggiustate un po' di sale e coprite totalmente con circa 1 lt. d'acqua. Fate cuocere per circa 50' a partire dal bollore a fuoco dolce, mantenendo il livello del brodo sempre al di sopra dei ceci. Nel frattempo lavate le cime di broccoliMentre i ceci cuociono, gli ultimi 25'-30' prima della fine della cottura aggiungete anche il mix di cereali e continuate a cuocere, mescolando di tanto in tanto, e aggiungendo all'occorrenza dell'altra acqua calda affinchè il brodo non asciughi troppo. Spegnete solo quando sia i ceci che i cereali risulteranno ben cotti In una pentola a parte, preparate la crema, facendo dorare il secondo scalogno con un giro di olio e 2 cucchiai di brodo di ceci. Aggiungete anche le cimette e fate insaporire per qualche minutoCoprite con i restanti 500 ml di acqua leggermente salata e lasciate cuocere per 10', fin quando i broccoli non appariranno cotti Se a fine cottura l'acqua dei broccoli dovesse risultare abbondante, eliminate quella in eccesso (io di solito la metto da parte per cuocere delle ottime minestrine), aggiungete il parmigiano e una macinata di pepe e frullate il tutto con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema densa e lisciaServite la zuppa di cereali e ceci ancora calda con la crema di broccoli e un giro di olio a crudo
Ho preparato un brodo vegetale e messo a rosolare la carne(guancia ,petto e pancia di chianina) fatta a dadini ,ho aggiunto le verdure e le spezie,facendole sudare e poi ho sfumato con del vino,una volta evaporato ho aggiunto il brodo,portando a cottura il tutto,ci vorranno circa 3 ore a fuoco basso.
A fine cottura regoliamo di sale e sfilacciamo la carne. Ho pulito delle cipolle dorate(1 cipolla da 130-150 gr x 2 persone),tagliandole poi a metà.
Ho tostato 1 anice stellato in padella e poi ho coperto con acqua,portato a bollore e ho messo a cuocere a vapore le cipole per 30 minuti.
Ho bruciato sotto al grill le bucce delle cipolle,poi le ho frantumate e passate al setaccio,ricavando una polvere. Ho fatto una salsa di parmigiano portando a bollore 50 ml di panna fresca dove poi ho sciolto 30 gr di parmigiano reggiano.
Ho fatto una cialda di parmigiano in forno su carta forno(circa 6 gr a pax).Impiatto la salsa,sopra metto la cipolla al vapore all'anice,ricoperta dalla polvere,metto lo stracotto e finisco il tutto con la cialda.
Pulisco il germano e divido petto(tengo da parte i filetti interni),cosce ,carcassa e ali. I petti li metto sottovuoto con aglio,timo,rosmarino,chiodo di garofano,salvia,pepe,sale fino,ginepro e olio. Sigillo sottovuoto e cuocio a 57 gradi per due ore.
Le carcasse e le ali le metto a rosolare in olio evo,poi aggiungo gli aromi e sedano , carota e scalogno tritati,sfumo col porto,poi deglasso con acqua e ghiaccio,filtro il tutto poi lascio ridurre,aggiungendo solo x ultimo le ciliegie private nel nocciolo e sale fino.Pulisco le cosce e faccio una tartare con i filetti dei petti,marinando con olio,aglio,ginepro,garofano,rosmarino, pepe,sale fino.Sbollento le bietole e fermo la cottura in acqua e ghiaccio, nel frattempo lesso le cipolle in acqua aceto e zucchero.Passo le cosce in farina,uovo e pangrattato per due volte poi friggo in olio di semi,nel frattempo ,passate le due ore di cottura a bassa temperatura,ripasso i petti del germano in padella ben calda,assieme alle bietole.Impiatto la salsa con il petto,la tartare,la coscia,le bietole,le cipolle agrodolci,finisco con ulteriore salsa,ciliegie e sale guerande.
